Владельцы патента RU 2616822:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства чипсов из лаваша. Готовят тесто из пшеничной муки с отрубями с влажностью 38-40%. Формуют тестовую заготовку толщиной 1,8-2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков. Выпекают лаваш в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин. Охлаждают лаваш до комнатной температуры. Лаваш помещают на пергамент, смазывают смесью, состоящую из растительного масла, пряностей, приправ и соли. Разрезают ножницами на квадратики 25×25 мм. Выпекают при температуре 150-170°С в течение 5-10 минут. Изобретение позволяет снизить время технологического цикла, упросить процесс производства и повысить качество готовой продукции, сэкономить энергоносители, заменить химические вкусовые добавки натуральными пряностями и приправами, повысить биологическую ценность лаваша, понизить калорийность. 1 пр.
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве чипсов из лаваша по разработанной нами технологии производства.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства пищевого продукта из картофеля типа чипсов , который включает мойку картофельного сырья, очистку, измельчение, смешивание полученной сырой картофельной массы с сухим картофельным пюре и крахмалосодержащими добавками, формование в ленту и ее обжаривание. При этом измельчение картофеля осуществляют с получением веерообразно расположенных столбиков толщиной 0,1-4,0 мм с треугольным поперечным сечением, перед смешиванием массу подпрессовывают для ее обезвоживания и расплющивания с получением удельной поверхности частиц 1,4-1,9 м 2 кг -1 , а перед обжариванием сформованную ленту темперируют при 110-150°С в течение 3-15 с для клейстеризации крахмала. В качестве крахмалсодержащих добавок используют гороховую или соевую муку.
Недостатками этого способа являются:
Сложность технологического цикла, обусловленная большим количеством технологических операций, которые требуют сложного оборудования;
Использование вкусовых и крахмалсодержащих добавок, которые оказывают неблагоприятное действие на организм человека;
Применение процесса обжаривания, который не рекомендуется для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта;
Использование в рецептуре пищеконцентрата - картофельного пюре, который содержит в своем составе химические консерванты и другие нежелательные компоненты для здорового питания;
Производство продукта с недостаточным содержанием биологически активных компонентов.
Кроме того, чипсы - это не что иное как смесь углеводов и жира с добавлением соли, красителей и заменителей разных вкусов. Особенно вредны чипсы, сделанные не из цельной картошки, а из картофельной муки.
В процессе мощной переработки, которой картошка подвергается при производстве чипсов, она теряет все свои полезные свойства, а взамен приобретает вредные.
Из-за высокого содержания углеводов (крахмала) и жира чипсы очень калорийны. 100 г чипсов содержат 510 килокалорий, а это почти половина дневной нормы для ребенка. Вот почему чипсы способствуют ожирению.
Красители и ароматизаторы, которые придают чипсам вкус ветчинки, сметанки с укропом или креветок, могут вызвать аллергию.
А жиры, содержащиеся в чипсах, крайне опасны для здоровья, так как обладают канцерогенным действием, то есть способностью вызывать рак. Жиры, содержащиеся в чипсах, - это так называемые гидрогенизированные жиры. Таким жиром является, например, маргарин. Ведь чипсы жарят не на полезном растительном масле, а на техническом жире. Такие жиры способствуют увеличению уровня холестерина в крови и повышают опасность возникновения атеросклероза, инфаркта и инсультов даже в юном возрасте, хотя раньше эти болезни считались исключительно возрастными.
Витаминов и минеральных веществ (не говоря уже о полезной клетчатке) в чипсах нет вообще. И при этом, как выяснили ученые, чипсы могут вызывать привыкание. Вот почему, однажды попробовав тоненькие кусочки жареной картошки, детишки жаждут вновь и вновь похрустеть ими.
Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства чипсов из лаваша с отрубями, обеспечивающего повышение производительности оборудования, сокращение продолжительности технологического цикла, упрощение самого процесса производства и повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции.
Предлагаем новый продукт, аналогов которого нет ни на российском, ни на зарубежном рынке, сделанный на основе лаваша, который является диетическим продуктом, так как в своем составе не содержит ни дрожжей, ни сахара, ни яиц, ни жиров. Основные компонент - углеводы, которые являются богатыми источниками энергии. Кроме того, в состав предлагаемого полуфабриката для чипсов входят отруби, которые насыщают наш продукт необходимыми пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами (Fe, Zn, Р, K, Ca, Na) и витаминами (РР, Е, В1, В2), насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, моно- и дисахаридами, которые повышают его биологическую ценность.
Польза пшеничных отрубей для организма человека обусловлена высоким содержанием клетчатки, которая, попадая c пищей, удерживает большое количество воды. Двигаясь дальше, в кишечнике и толстой кишке, она оказывает очищающее действие. Именно поэтому полезные свойства пшеничных отрубей так актуальны при запорах.
Доказано, что регулярное употребление отрубей пшеничных способствует нормализации сердечно-сосудистой деятельности, что обусловлено особым свойством данного продукта уменьшать холестерин, тем самым создавая барьер для образования в сосудах атеросклеротических бляшек.
В связи с очевидной пользой пшеничных отрубей для сердца и сосудов необходимо как можно чаще включать этот продукт в рацион питания. Таким образом, можно избежать таких серьезных недугов, как аритмия, атеросклероз, тахикардия, нарушения коронарного кровообращения, инфаркт миокарда и инсульт.
Указанный технический результат достигается за счет того, что процесс обжарки чипсовых заготовок в масле полностью исключается. А вместо этого полуфабрикат в течение 5 минут томится в духовом шкафу и превращается в хрустящий и полезный продукт, готовый к употреблению.
Такое техническое решение способствует укорачиванию технологического процесса, экономии энергоресурсов, позволяет повысить качество готового продукта и полностью заменить вкусовые и ароматические добавки натуральными ингредиентами и получить биологически ценный продукт, имеющий пониженную калорийность (в отличие от прототипа) и высокие органолептические показатели.
Пример осуществления способа.
Готовят тесто с влажностью 38-40%, формуют тестовую заготовку толщиной 1,8-2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков. Затем выпекаем лаваш в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин. Лаваш охлаждается до комнатной температуры.
Отдельно готовим смесь из растительного масла, пряностей, приправ, соли (7:1:1).
Выкладываем лаваш на пергамент, смазываем приготовленной смесью и разрезаем ножницами или специальными приспособлениями на квадратики 25×25 мм. Выпекаем при температуре 150-170°С в течение 5-10 минут.
Данный способ приготовления чипсов позволяет полностью заменить картофелепродукты лавашем с отрубями, исключить процесс обжарки полуфабриката в жиру, снизить время технологического цикла, сэкономить энергоносители, повысить экономическую эффективность производства, заменить химические вкусовые добавки натуральными пряностями и приправами и повысить их биологическую ценность за счет введения отрубей в рецептуру производства тонкого лаваша.
Литература
1. Патент на изобретение № SU 1650066 А1, кл. А23L 1/217.
2. Патент на изобретение № SU 1711765 А1, кл. A21D 8/02, 8/06.
Способ производства чипсов из лаваша, характеризующийся тем, что из пшеничной муки с отрубями с влажностью 38-40% формуют тестовую заготовку толщиной 1,8-2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков, выпекают лаваш в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин, охлаждают лаваш до комнатной температуры, выкладывают на пергамент, смазывают смесью, состоящей из растительного масла, пряностей, приправ и соли, разрезают ножницами на квадратики 25×25 мм, которые выпекают при температуре 150-170°С в течение 5-10 минут.
Похожие патенты:
Изобретение относится к жидкой овсяной основе, используемой в качестве заменителя молока или биологически активной добавки. Способ приготовления жидкой овсяной основы или напитка включает суспендирование овсяного сырья в водной среде, в частности в воде, расщепление крахмала овсяного сырья с помощью одной или более амилаз и растворение овсяного белка с помощью протеин-деамидазы без использования протеаз.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к вкусоароматическим добавкам, и может быть использовано в пряничном производстве. Кондитерские сухие духи включают: корицу - 15-17 мас.%; бадьян - 10-13 мас.%; орех мускатный - 2,5-3 мас.%; кардамон - 2,8-3,2 мас.%; цедру цидонии - 41-43 мас.%; анис - 3-4 мас.%; имбирь - 1,5-2 мас.%; мелиссу - 6-8 мас.%; порошок из мякоти арбуза - 11-13 мас.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве соусов красных основных. Способ приготовления соуса со жмыхом рапса включает смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150-160°C в течение 5 минут и ее охлаждение до температуры 70-80°C, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25-30°C и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45-60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее готовых овощей и доведение ее до кипения, согласно изобретению в охлажденную до температуры 70-80°C мучную пассеровку добавляют рапсовый жмых с размером частиц 0,05-0,1 мм.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки.
Изобретение относится к области фармакологии и представляет собой композицию для женщин, направленную на улучшение функционального состояния органов женской репродуктивной системы, содержащую L-Аргинин, магния цитрат, аскорбиновую кислоту, экстракт витекса священного, содержащего аукубин, цинка цитрат, токоферола ацетат, пиридоксина гидрохлорид, рибофлавин, фолиевую кислоту, калия йодат, селенит натрия и вспомогательные вещества, причем компоненты композиции находятся в определенном соотношении, в миллиграммах на одно саше массой 5000 мг.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения продуктов, содержащих биологически активные вещества. Способ получения биологически активного продукта включает получение композиции в псевдоожиженном слое путем гранулирования порошковой смеси изомальтом, смешение сухого изомальта isomalt DC или galen IQ-720 со жмыхом кедрового ореха, измельченного до мелкодисперсного порошка.
Изобретение относится к воздушным продуктам на зерновой основе. Предложена гранула для включения нерастворимого компонента в форме частиц в воздушный зерновой продукт, содержащая частицы нерастворимого компонента, сцепленные друг с другом связующим компонентом.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к готовому к употреблению зерновому продукту в хлопьях и способам их производства. Указанный продукт представляет собой совокупность хлопьев, содержащих зерно в количестве от 18 до 66 вес.%, бобовые в количестве от 10 до 50 вес.%, гороховый белковый изолят в количестве от 6 до 13 вес.% и технологические добавки в количестве от 3 до 9 вес.% от общего веса указанных хлопьев.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли (порошок) - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1.
Изобретение относится к способу производства хлебобулочных изделий и вакуумной хлебопекарной печи для осуществления способа. Способ производства хлебобулочных изделий характеризуется следующими этапами обработки: а) продукт для выпекания (4) помещается в пекарную камеру печи (3) при давлении окружающей среды, b) затем пекарная камера печи (3) вакуумплотно закрывается и вакуумируется, с) пекарная камера печи (3) опосредованно нагревается,d) пекарная камера печи (3) дополнительно непосредственно заполняется холодным паром, е) пекарная камера печи (3) дополнительно непосредственно заполняется горячим паром, f) пекарная камера печи (3) заново вакуумируется и за счет этого охлаждается и g) пекарная камера печи (3) в завершении вентилируется.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства чипсов из лаваша. Готовят тесто из пшеничной муки с отрубями с влажностью 38-40. Формуют тестовую заготовку толщиной 1,8-2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков. Выпекают лаваш в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин. Охлаждают лаваш до комнатной температуры. Лаваш помещают на пергамент, смазывают смесью, состоящую из растительного масла, пряностей, приправ и соли. Разрезают ножницами на квадратики 25×25 мм. Выпекают при температуре 150-170°С в течение 5-10 минут. Изобретение позволяет снизить время технологического цикла, упросить процесс производства и повысить качество готовой продукции, сэкономить энергоносители, заменить химические вкусовые добавки натуральными пряностями и приправами, повысить биологическую ценность лаваша, понизить калорийность. 1 пр.
Бизнес-идея по изготовлению чипсов заинтересовывает потенциальных инвесторов простотой организации, ведь для начала деятельности необходима лишь линия по производству чипсов, помещение, где ее расположить, пара рабочих и сырье. Минимальные капитальные затраты, при умело поставленной маркетинговой деятельности, окупятся за несколько месяцев.
Чипсы представляют собой тонкие слайсы обжаренного картофеля с добавлением различных специй, ароматизаторов и усилителей вкуса. Чипсы любимая закуска к пиву и слабоалкогольным напиткам большей части взрослого населения страны. Наличие постоянного спроса позволяет наладить сбыт всей произведенной продукции. Нужно лишь позаботиться о высоком качестве сырья и большом разнообразии ассортимента.
Если объемы производства планируются в пределах 200 килограмм в смену, будет необходим цех, общей площадью не менее 100 м 2 . Поблизости, а лучше в одном здании расположить офис, склад сырья и готовой продукции. Помещения должны иметь все инженерные коммуникации – водопровод, электроэнергию, канализацию, вытяжку, систему кондиционирования. Цех должен отвечать нормам пожарной безопасности и СЭС, о чем необходимо получить соответствующий сертификат.
Аппарат для обжарки Технология изготовления, с помощью автоматизированной линии по производству картофельных чипсов, довольно проста. Сырье – картофель предварительно проходит стадии мытья и очистки, затем попадает в бункер порезочной машины. На выходе получаются слайсы, толщиной не более 2 мм. Если приобретать картофель высокого качества и одинаковых размеров, то процесс очистки и нарезки будет быстрым и малоотходным. Следующим этапом является бланшировка – нарезанные слайсы обдают паром или кипятком. Затем изделия необходимо просушить и удалить лишнюю влагу. Сухие заготовки обжариваются в кипящем растительном масле. На этом этапе добавляются специи, вкусовые добавки, согласно рецептуре. Оптимальная температура масла – 150 о С. Обжарка завершает технологический процесс и изделия готовы к упаковке. Фасовка осуществляется в пакеты по 100 – 200 грамм.
Отечественная промышленность предлагает множество вариантов комплектации линии по производству чипсов, их основное отличие – максимальная производительность. Полная линия для изготовления 40 кг чипсов в час включает в себя:
Моечный агрегат представляет собой бункер, в который по вертикальному спиральному транспортеру подается картофель. В бункере осуществляется процесс мойки, а затем подача корнеплодов в чистящую машину. Характеристики:
Работа чистящей машины построена по спиральному типу, благодаря этому происходит равномерное вращение и перемещение картофеля между лезвиями ножа и полная его очистка. Можно регулировать скорость работы с помощью инверторного механизма. Характеристики:
Машина для нарезки овощей может осуществлять процесс в нескольких вариантах – слайсами, брусками (фри) и волнистыми слайсами. Толщина нарезки регулируется оператором. Характеристики:
Бланширователь предназначен для первичной обработки чипсов, в нем сырье поддается термическому воздействию, температура и время бланширования регулируются. Характеристики:
Фритюрница представляет собой емкость для обжаривания картофеля в раскаленном растительном масле. Автоматическая подача масла и контроль температуры его нагрева. Из фритюрницы по конвейеру обжаренные изделия подаются в аппарат по добавлению приправ, принцип его работы основан на шнековом механизме, который равномерно распределяет приправу на готовые слайсы со всех сторон. Характеристики:
Упаковочный автомат линии по производству чипсов отличается высокой точностью дозировки и производительностью, при этом не повреждает готовый продукт. Составные части:
Технические характеристики:
Любое производство будет интересно для бизнесмена если будет короткий срок окупаемости и выход на чистую прибыль. Для организации дела по изготовлению и реализации картофельных чипсов потребуются капитальные инвестиции:Текущие инвестиции (в месяц):
Выручка от продажи месячного объема произведенной продукции – 422 400 рублей (60 рублей – цена за 1 кг, 320 кг – производительность в смену, 22 смены в месяце).
Прибыль – 422 400 –200 400 = 222 000.
После налогообложения часть прибыли идет на закупку сырья, упаковочных материалов, рекламу. Остается – 100 тысяч, которые будут ежемесячно покрывать капитальные инвестиции. Таким образом, при полной реализации произведенной продукции срок окупаемости составит два года. При этом оборудование будет работать на 50 % своей мощности, что позволяет увеличивать число рабочих смен.
Сергей Метто, директор компании «Онега», в чипсовом бизнесе с конца 1990-х годов. Тогда его компания выпускала чипсы из пеллет плоской формы. Дизайн упаковки был неприхотлив, а название выглядело настолько витиевато, что мой старый знакомый называл эти чипсы «Снега». Сегодня производство работает в новом здании, упаковка давно изменена на более современную, а количество выпускаемых видов чипсов перевалило за десяток. Один из новых продуктов призван составить конкуренцию известным Pringles. Сегодня мы увидим, как делаются новые Just Brutal, а также классические воздушные чипсы.
Лидером белорусского чипсового рынка является Lays - чипсы, сделанные из сырого картофеля (чуть позже мы спросим у Сергея Метто, почему ни одна из белорусских компаний так и не начала производство аналога). А там, где нет сырого картофеля, есть место для рецептуры. Рецептура чипсов проста и состоит из нескольких компонентов. Главное, как рассказал Сергей Метто, процентное соотношение этих компонентов в продукте, что является коммерческой тайной.
Основа чипсов - картофельные хлопья.
«Есть овсяные хлопья, а есть картофельные, - рассказывает директор. - Это высушенная вареная картошка, не более. Если разбавить хлопья теплой водой, то вы снова получите пюре».
В Беларуси картофельные хлопья делает один из производителей чипсов - компания «Машпищепрод». Но в конце сезона хлопья обычно заканчиваются, и продукт на рынок импортируют (обычно из Голландии или Германии).
Чтобы хлопья держались друг друга при приготовлении чипсов, нужно добавить немного пшеничной муки и крахмала. Ну и, конечно, соль.
Все компоненты по одному завозятся со склада, взвешиваются в нужной пропорции и отвозятся на линию, которая была куплена для производства нового продукта.
«При начале нового производства я делаю минимальные инвестиции в оборудование, чтобы убедиться в продажах продукта. При удачном развитии мы вкладываем в дальнейшую автоматизацию», - Сергей Метто указывает на рядом стоящую американо-японскую линию по производству воздушных чипсов из пеллет. Говорит, что здесь тоже начинали со скромной белорусской линии, а теперь работают на «космосе», где сигнал вместо проводов идет по Wi-Fi.
Все компоненты чипсов засыпают в дозатор. Оттуда они пересыпаются в конус и перемешиваются. Как понятно, все будущие «вкусы» курицы и бекона, которые можно будет попробовать уже минут через 25, делаются из одного теста.
Дальше в смесь для увлажнения добавляется вода. Получается натурального вида тесто. Оно раскатывается, матрицы вырезают круглые заготовки, которые дальше едут в печь. Оставшееся тесто возвращается в дозатор.
Тесто можно пробовать. Оно очень эластичное и почти безвкусное.
В печи находится плоская неглубокая ванна примерно с 200 л разогретого масла. Оно регулярно доливается и фильтруется.
Аккуратными рядами чипсы прижимаются сначала матрицей, а потом цепями. В горячем масле чипсы сначала падают на дно, а потом всплывают. Но тестовая заготовка прижимается круглым роликом посередине, поэтому всплывают только края кружка - так получается форма.
Масло используется подсолнечное, российского или украинского производства. Рапсовое дает лишний привкус, а пальмовое забивает канализацию. Поэтому по соотношению цена/качество производство ведется на подсолнечном.
В печи чипсы находятся 40-45 секунд. После этого они по ленте едут под струи вкусоароматических добавок.
«Видите, как красиво сыплются добавки, в три полосочки, - обращает внимание Сергей Метто. - Это наша разработка».
Вкусоароматические добавки покупаются за рубежом. В них и вкус, и аромат, и любимый усилитель.
Посыпанные чипсы попадают на ручной отбор. В брак идут не только поломанные чипсы, но и с отколотым краешком. Количество женских рук над продуктом пока слишком велико: ручное взвешивание, фасовка, упаковка… Это видит и руководитель.
«Такое количество ручного труда - временные условия, в которых начинается производство. Скоро этим будут заниматься автоматизированные комплексы. К сожалению, в Беларуси дорогая рабочая сила, поэтому, если надолго затягивать процесс ручного труда, выйдет дорого», - говорит руководитель компании.
На соседней линии, и правда, людей в два-три раза меньше. Здесь делают классические воздушные чипсы. Идем туда.
Производство этих чипсов проще. Фактически они делаются из полуфабрикатов - заготовок, которые называются пеллетами. Макароноподобные по консистенции, это уменьшенные копии будущих чипсов.
«Пеллеты мы делаем на другом заводе, - рассказывает Сергей Метто. - Там намного более технологичное и дорогое оборудование. Например, печь для сушки пеллет по длине соотносима с двухэтажным домом из двух подъездов. Технология производства пеллет в начале такая же, как и чипсов. Только потом тесто не раскатывается, а идет в экструдер, где под огромным давлением варится. По сути, это похоже на макаронную линию».
Внутри пеллеты низкое содержание остаточной влаги. Попадая в разогретое подсолнечное масло, влага внутри закипает, за 7-9 секунд буквально взрывая пеллету. В лаборатории нам показали в уменьшенном масштабе то, что происходит внутри промышленной линии.
После чипсы идут под вкусоароматический «душ» и фасуются. В отличие от ручного труда на предыдущей линии, здесь стоит японский мультиголовочный аппарат с 16 боксами. Компьютер за доли секунды рассчитывает, из каких боксов собрать комбинацию, чтобы в сумме получилось, например, 75 граммов.
Судя по продажам, белорусам больше по вкусу чипсы из сырого картофеля, как делает Lays. Почему же до сих пор ни одна из наших компаний не взялась за их производство?
«Пока не взялась», - уточнят Сергей Метто и показывает строящийся за окном завод и оборудование под навесом. В следующем году его компания начнет производство таких чипсов.
Чипсы из сырой картошки сложнее по технологии. Пеллетные чипсы можно делать в небольшой комнате, как у нас и было в конце девяностых и как есть у многочисленных российских компаний, которые покупают наши пеллеты. А сырой картофель - это мойка, хранилище и, конечно, сам картофель. Для таких чипсов нужна картошка не столовых сортов с большим содержанием сахара, которую мы едим. Поэтому уже второй год мы совместно с несколькими предприятиям сельского хозяйства выращиваем необходимые сорта картофеля. Это долго и дорого. Дороже, чем сам завод.
Можно ли было купить картошку за границей? Наше сельское хозяйство тоже не самое дешевое.
Да, во Франции такая картошка стоит вполовину дешевле. Но пока ее довезешь, растаможишь, стоимость вырастет до соразмерной цены. Надо работать со своими колхозами или фермерами, что мы сейчас и делаем.
На последний вопрос - о вреде чипсов - Сергей Метто регулярно отвечает примерно так: «Я устал говорить о вреде или пользе. А котлеты жареные не вредны? А корочка хлебная? Мы живем не в самых благоприятных условиях - это часть реальной жизни. Все, что я могу сделать, - это свести вред в производстве чипсов к минимуму и обеспечить безопасность продукции по международным стандартам. Делать лучшие чипсы - миссия моя и моей команды».
По статистике, чипсы являются самым популярным и востребованным снеком. Так, среднестатистический житель России ежегодно употребляет полкило этого продукта, а американец – целых 10 килограммов.
Причем данный сегмент рынка постоянно растет, так, его доля ежегодно увеличивается на 15-20%. В связи с этим, даже несмотря на имеющуюся конкуренцию, у предпринимателя имеется реальный шанс занять достойное место в данной нише и построить прибыльный бизнес. О том, как же открыть собственное производство чипсов, мы и поговорим далее.
Существует два основных типа чипсов: из цельной картошки и экструдированные (или восстановленные), которые изготавливаются на основе полуфабрикатов – гранул, хлопьев или крахмала. Производство продуктов второго типа является более простым и дешевым. К тому же такие чипсы содержат меньше жиров и калорий, нежели их «собратья» из цельной картошки. В связи с этим сегодня большинство производителей выпускают именно экструдированные снеки.
Производство чипсов невозможно начать без оформления ряда разрешительных документов от СЭС и Роспотребнадзора. Это связано с тем, что выпускать вы будете продукты питания.
Потребуется обзавестись следующими документами: согласованными и зарегистрированными техусловиями на производство снеков, технической инструкцией на изготовление продукта, рецептурой, заключением о гигиеническом состоянии от Санэпидстанции, сертификатами на сырье и оборудование (их можно получить у поставщиков). Кроме того, в зависимости от тех или иных индивидуальных особенностей вашего проекта может потребоваться оформление и дополнительных бумаг.
Для того чтобы организовать небольшое производство картофельных чипсов, потребуется подготовить цех, площадь которого будет составлять порядка 160-200 кв. метров. Половина этого пространства будет задействована непосредственно под размещение технологической линии. На остальной же площади будут находиться склады сырья и готовой продукции, а также бытовые помещения.
Цех в обязательном порядке должен быть обеспечен электро- и водоснабжением, канализацией и вентиляцией. Прежде чем начать производство чипсов, необходимо убедиться, что помещение соответствует нормам пищевого производства, что должны в письменной форме подтвердить сотрудники СЭС. Кроме того, нужно соблюсти все установленные законодательством требования пожарной безопасности.
В целом, данный процесс является достаточно простым и состоит из следующих этапов:
1) В самом начале необходимо подготовить сырье, в качестве которого выступает картофель. Овощи моются, очищаются и нарезаются на пластинки толщиной в один-два миллиметра. Чтобы максимально упростить процесс нарезки картофеля, клубни должны быть примерно одинакового размера и формы.
2) На следующем этапе происходит обработка полученных пластин с помощью пара и горячей воды (бланширование).
4) На следующем этапе картофельные пластинки обжаривают на подсолнечном масле при температуре около 150 градусов Цельсия. Также происходит добавление ароматизаторов и каких-либо ингредиентов в соответствии с рецептурой продукта.
5) Наконец, готовые чипсы расфасовывают в специальную упаковку и отправляют на склад.
Сегодня на отечественном рынке представлен достаточно широкий выбор линий по изготовлению данного продукта. Причем оборудование для производства чипсов можно купить как сделанное в России, так и зарубежоного производства.
Рассмотрим на примере линию по изготовлению снеков данного типа от отечественной компании «Урал-РТ». Она состоит из моечной ванны, аппарата для очистки картофеля, бланширователя с корзинкой и приставкой, машины для нарезки овощей, фритюрницы, рабочего стола и других вспомогательных элементов. Данная линия включает в себя не только станки для производства чипсов, но и упаковочный автомат.
«Урал-РТ» предлагает три варианта оборудования в зависимости от производительности: 20 кг готовой продукции за час (стоимость порядка 600 тысяч рублей), 40 кг чипсов в час (1,7 миллиона рублей) и 60 кг снеков за час (2,2 миллиона рублей).
Для обслуживания технологической линии минимальной производительности вам потребуются следующие сотрудники: три оператора и технолог. Помимо данного персонала, необходимо будет нанять менеджеров по продажам, уборщицу, грузчиков и водителя.
Что касается операторов, то для того, чтобы обслуживать аппарат для чипсов, специальное образование не требуется. Как правило, молодых работников всем премудростям обучают старшие товарищи непосредственно на рабочем месте.
Заработная плата оператора составляет порядка 15 тысяч рублей. Технологи получают примерно столько же. Заработная плата водителя составляет порядка 10 тысяч, грузчика – 5 тысяч, а уборщицы – 3 тысячи рублей в месяц. Менеджеры, как правило, работают на условиях небольшого основного оклада и процента от продаж.
Сегодня чипсы продаются практически повсеместно – и в магазинах розничной торговли, и в оптовых фирмах. Конечно же, сложнее всего наладить процесс сбыта готовой продукции в крупных городах, на рынке которых уже представлено большое количество как отечественных, так и зарубежных торговых марок.
В провинциях же организовать схему реализации гораздо проще: здесь с большим удовольствием покупают недорогие чипсы хорошего качества российского производства. Главной задачей предпринимателя является, что называется, по максимуму представить свою продукцию во всех возможных торговых предприятиях, что будет не только стимулировать процесс продаж, но и повысит узнаваемость.
Прежде всего, необходимо приблизительно подсчитать размер стартового капитала, который потребуется для организации производства этой разновидности снеков. Он будет состоять из следующих основных позиций:
Покупка, доставка и монтаж производственной линии – 2 млн рублей;
Подготовка цеха к работе (ремонт, отделка и т.п.) – 0,5 млн рублей;
Создание двухнедельного запаса сырья, включающего в себя картофель, полуфабрикаты, подсолнечное масло, добавки, соли и упаковочные материалы, - 0,5 млн рублей.
Что касается доходов, то при 12-часовой загруженности линии в день годовая выручка составит около 12-14 млн рублей. При этом плановая рентабельность находится на уровне 20%. Первоначальные же вложения в бизнес должны окупиться в течение 18-24 месяцев активной работы.
Все мы отлично знакомы с подобным продуктом, изготовленным на основе картофеля. А вот мясные чипсы сегодня только набирают популярность, что делает их производство весьма перспективной бизнес-идеей. Что же представляют собой подобные снеки?
Такие чипсы изготавливаются из натуральных мясных ингредиентов и имеют длительный срок хранения. Эти снеки являются здоровым продуктом. Благодаря тому, что они изготавливаются из натурального мяса, такие чипсы богаты ценным пищевым компонентом в виде белка. Кроме того, в их составе имеется лишь небольшое количество жиров. А вот такие вредные для нашего организма вещества, как трансжиры, усилители вкуса, ароматизаторы и другие химические добавки полностью отсутствуют.
Что касается оборудования для производства мясных чипсов, то на рынке оно представлено не так широко, как для картофельного аналога. Однако при желании приобрести технологическую линию не составит большого труда. Необходимо лишь проконсультироваться с компетентным технологом.
Минимальная сумма, которую потребуется затратить на закупку оборудования, составит 500 тысяч рублей. В целом же, стартовый капитал, необходимый для того, чтобы организовать производство мясных чипсов, оценивается в 2,5-3 млн рублей. Показатели рентабельности и окупаемости данного бизнеса находятся на уровне картофельного аналога.
А вот что касается организации процесса сбыта, то здесь даже в крупных городах у предпринимателя возникнет намного меньше проблем, нежели у производителя классических чипсов. Ведь продукт этот пока еще относится к новинкам, и в торговых точках он представлен в достаточно узком ассортименте.
Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка. Совершенствовалось оборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончательно сформировалась схема производства. На сегодняшний день она выглядит примерно так: отбор сортов - выращивание с учетом климатических условий, характера почв, применяемых удобрений, техники культивации, возделывания и уборки урожая - отделение земли и примесей - хранение с учетом особых условий хранения для каждого сорта - подача на переработку - калибровка по размеру - отделение камней - мойка - инспекция - очистка кожуры - инспекция - нарезка на ломтики - отмывка крахмала - бланширование (обработка паром или горячей водой) - охлаждение - удаление влаги - обжарка - удаление избытка масла - дражирование (нанесение вкусовых добавок) - охлаждение - упаковка .
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:
1. мойку и сортировку сырого картофеля;
2. очистку;
3. резку клубней;
4. отмывку нарезанного картофеля от крахмала;
5. очистку сточных вод;
6. бланширование;
8. обжаривание;
9. введение соли и специй.
Мойка картофеля в количестве до 100кг в час (соответствует производству продукта до 25 кг в час) не требует механизации и может быть совмещена с сортировкой. Для мойки используются двухсекционные ванны; расход воды -- до 1л на 1 кг картофеля.
Очистка картофеля производится методом истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива; используемое оборудование -- картофелечистка МОК-300 или др. В зависимости от качества картофеля отходы (шелуха) составляют от 5 до 10% и смываются водой (расход воды до 0,3 л на 1 кг отходов).
Нарезание картофеля производится с помощью овощерезок. Виды нарезки -- пластины размером 2х2,5 см или соломка длиной 5-7 см.
Отмывка крахмала, выделяющегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в односекционной или двухсекционной ванне; расход воды до 1 л на 1 кг картофеля.
Бланширование -- кратковременный прогрев картофеля при 80-90°С -- изменяет клеточную структуру продукта, облегчая его дальнейшую обработку. Для этого процесса применяется варочный котел, или термокамера со сменными тележками.
Сушка бланшированного картофеля до влажности 23-30 % производится с помощью тепловентиляторов.
Обжаривание производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140-180°С, время обжаривание одной порции -- 20-40 с .
Добавление соли и специй происходит в накопителе, куда готовый продукт поступает после обжаривания. Рекомендуется поддерживать в масле продукта температуру 40-50°С с целью удаления избыточного масла .
Из полуфабриката. Основным сырьсм для производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции:
1. смешивание сырья с крахмалом и специями;
2. формование чипсов;
3. подсушивание;
4. обжаривание;
5. охлаждение;
6. упаковывание.
Смешивание сушеного картофельного пюре с крахмалом и специями производится механическим способом в загрузочном (тестомесильном) бункере экструдера непосредственно перед началом формования чипсов.
Подсушивание сырых формованных чипсов производится с помощью тепловентиляторов до влажности 23-30%.
Обжаривание производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140-180°С, время обжаривания -- 20-40 секунд, разовая загрузка -- из расчета: 0,1 кг полуфабриката (подсушенных формованных чипсов) на 1 кВт мощности фритюрной ванны .
Из сырого картофеля. При использовании сырого картофеля в качестве сырья для производства чипсов выполняются следующие основные операции:
1. мойка картофеля;
2. очистка;
4. протирание;
6. смешивание с крахмалом и специями;
7. формование;
8. подсушивание;
9. обжаривание;
10. охлаждение;
11. упаковывание.
Мойка картофеля в количестве до 100 кг в час (соответствует производству продукта до 50 кг в час) проводится в двухсекционной моечной ванне (расход воды до 1 л на 1 кг картофеля).
Варка картофеля производится в кипящей воде в течение 7-10 минут или с использованием пара в течение 12-18 минут. Оборудование: варочный котел или термокамера со сменными тележками.
Протирание вареного картофеля проводится в неохлажденном виде с использованием протирочной машины, после чего производится сушка полученного картофельного пюре до влажности 37-35% с помощью тепловентиляторов .
