Общественное питание (О.П.) : совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Предприятие общественного питания : предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Заготовочное предприятие [цех] (О.П.) : предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Доготовочное предприятие (О.П.): предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Специализированное предприятие (О.П.): предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
Сырье : исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Кулинарная продукция: совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинарный полуфабрикат ; полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Кулинарная готовность : совокупность заданных физико - химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу. Мучное кулинарное изделие: кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца). Кондитерское изделие : заданной формы, из теста с повышенным сод - м сахара и жира. Блюдо : пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. Заказное блюдо : блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. Банкетное блюдо : блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов. Фирменное блюдо : блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия. Порция : масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем. Меню : перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены. Отходы при кулинарной обработке : пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Потери при кулинарной обработке : уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции. Рецептура : нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции. Крутон : выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд. Тарталетка : выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок. Волован : выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок. Профитроли : выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
Гренки : кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле. Котлетная масса : измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба. Кнельная масса : измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре. Фарш : измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке. Кляр : жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре. Льезон : смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.
Сегодня подробно расскажу про предприятия общественного питания, какие заведения к ним относятся, на какие классы они подразделяются. Если вы думаете, что заведения общепита это лишь бары, кафе и рестораны, то ошибаетесь, сейчас расскажу почему.
Общественное питание (общепит) — отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, «фаст-фуды», рестораны, пельменные и многие другие предприятия.
Другими словами также можно сказать, что это все предприятия, которые оказывают услуги питания, а также изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты.
Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны).
Услуги, которые предоставляются на предприятиях общепита подразделяются на:
Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать установленные санитарные, противопожарные правила, выполнять нормативные и технологические документы, заботится о качестве предоставляемых услуг и продукции. Также в обязанности предприятий входит забота о здоровье и безопасности работников и посетителей и забота об окружающей среде.
Предприятия общепита также подразделяют на:
К заготовочным относятся предприятия, на которых из сырья производят кондитерские изделия или полуфабрикаты, в дальнейшем используемые на доготовочных заведениях. Как правило, это довольно крупные предприятия с большим товарооборотом, своими складами, морозильными камерами, высокотехнологичным оборудованием, автопарком для доставки продуктов потребителям.
К таким предприятиям можно отнести кондитерские, кулинарные цеха, молочные фабрики и т. д.
А далее уже доготовочные предприятия используют эту продукцию для того, чтобы приготовить из полуфабрикатов конечные продукты питания и реализуют их населению через закусочные, фаст-фуды, кафе, бары, столовые, пельменные, вареничные, пивные.
К заведениям, имеющим законченный цикл производства относят те, которые имеют возможность из сырья полностью приготовить конечный продукт и реализуют его своим посетителям, а также имеют крупные торговые или банкетные залы для реализации продукции. Это могут быть довольно крупные пиццерии, кафе или рестораны.
В ресторанах помимо реализации высококачественных продуктов и блюд, высокого качества обслуживания еще должны позаботится и про развлечение своих гостей, культурном отдыхе))
Ресторан — предприятие общепита с большим ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высококвалифицированным уровнем обслуживания гостей в сочетании с со стильным и уникальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией развлечения посетителей ресторана и культурного отдыха.
По ассортименту реализуемой продукции и художественному оформлению рестораны делятся на:
По месторасположению - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
В штате ресторана обязаны работать сотрудники, имеющие специальное образование и высокую квалификацию. Официанты, повара, бармены должны досконально знать свои , технологию приготовления блюд, и уметь находить общий язык с любыми гостями ресторана и обслужить так, чтобы посетители стали постоянными гостями.
Зачастую обслуживающий персонал ресторана одет в , это придает определенный стиль заведению и отличает его от остальных своим стилем.
Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, кресла должны быть мягкими и удобными. Также столовые приборы и посуда в ресторанах должны быть высокого качества. Во многих заведениях класса «люкс» приветствуется знание официантами иностранных языков.
Бар — заведение общественного питания с барной стойкой, реализующее алкогольные, безалкогольные, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия.
По ассортименту и способу приготовления реализуемой продукции бары делятся на:
По специфике сервиса бары разделяются на:
По сравнению с ресторанами, в барах зачастую нет возможности приготовить сложные блюда и ассортимент блюд у них намного более скудный. Довольно часто в барах помимо напитков, могут быть лишь бутерброды, пиццы и тому подобные продукты, поскольку направленность баров больше на напитки, а не еду.
Кафе — предприятие общепита, которое организует питание и отдых посетителей, но по сравнению с ресторанами обладает меньшим ассортиментов блюд, напитков, более скромным интерьером, вместительностью.
Однако в кафе реализуют также фирменные, заказные, сложные блюда и в некоторых из них качество обслуживания и квалификация персонала может быть довольно высокой. Существует большое количество маленьких уютных кафе со своим колоритом и прекрасными фирменными закусками и блюдами, особенно часто они встречаются в курортных, туристических центрах или крупных городах.
В кафе кроме зала для приема пищи обязательно должен быть вестибюль, гардероб и туалетные комнаты для посетителей.
В кафе кроме блюд и закусок также должны предоставлять и развлечения своим гостям, продумывать интерьер, освещение, хорошую вентиляцию помещения. Посуда, мебель и столовые приборы также должны быть определенного уровня.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей заведение, с разнообразным ассортиментов блюд, кондитерских и мучных изделий.
По ассортименту продукции столовые делятся на диетические и общего типа. Как правило, диетические располагаются в детских или медицинских санаториях и учреждениях. В основном, в столовых применяется принцип самообслуживания, посетители проходя вдоль раздачи выбирают закуски и напитки, рассчитываются и присаживаются за свободный стол.
Посуда и столовые приборы в столовых также довольно простые и изысканных блюд в этих заведениях вы не встретите — всё просто и по-домашнему.
Исключения составляют столовые, расположенные в исполкомах, обладминистрациях, министерствах и высших правительственных учреждениях. Там всегда можно вкусно и дешево покушать в хороших условиях)) Вот только попасть туда не так легко((
Закусочная — заведение с ограниченным ассортиментов блюд простого приготовления для быстрого обслуживания посетителей.
В зависимости от ассортимента реализуемых продуктов закусочные подразделяют на:
Во всех закусочных используют принцип самообслуживания, мебель и столовые приборы могут быть самые простые, вплоть до одноразовой. Благодаря простоте в этих заведениях довольно демократичные цены.
Буфет — заведение, оборудованное стойкой и витриной, реализующее ограниченный ассортимент простых блюд, напитков, мучных изделий, которые готовят в других местах (столовых, кафе), а тут лишь реализуют.
Примеры буфетов можно увидеть в большом количестве на авто- и ж/д вокзалах, в больницах, школах, театрах и в холле концертных залов во время крупных концертов.
В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня обслуживания, квалификации персонала, дизайна и оформления зала, мебели, декораций и качества столовых приборов различают следующие классы предприятий общепита:
Для класса «люкс» характерны уникальный роскошный дизайн и интерьер зала, повышенный уровень комфортности, большой ассортимент изысканных и фирменных блюд, обширная винная и коктейльная карта, комфортная мебель, дорогие качественные столовые приборы и столовое стекло, организация тематических вечеров, выступление коллективов и вообще организации отдыха гостей должно уделяться максимум внимания.
Для «высшего» класса — оригинальный интерьер заведения, комфортность мебели, качественные столовые приборы и стекло, разнообразный ассортимент блюд и закусок, наличие фирменных блюд и коктейлей, организация качественного досуга посетителей.
Для «первого» класса — комфортность зала заведения, наличие ассортимента качественных блюд сложного приготовления, фирменных блюд, простых коктейлей, качественных столовых приборов и стекла.
Я рассказал вам про самые распространенные предприятия ресторанной направленности, где используется труд официанта или бармена. Есть еще кулинарные фабрики, заготовочные цеха, кондитерские фабрики — все они относятся к предприятиям общепита, но о них я подробно рассказывать не буду.
Все заведения ресторанного бизнеса важны и имеют свою аудиторию и это необходимо учитывать при открытии нового заведения. Персонал любого из описанных мною выше заведений достоин уважения за свой труд. Я уже более 20 лет работаю в кафе и ресторанах и знаю какой это тяжелый труд. Шлю огромный привет всем работникам предприятий общественного питания, мы все одна большая семья!
На этом буду заканчивать сегодняшний пост, жду ваши вопросы, пожелания, предложения о новых публикациях в комментариях.
Буду благодарен за распространение заметки в социальных сетях.
До встречи!
С уважением, Николай
Заметки
Тип предприятия общественного питания характеризуется особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции кулинарной и номенклатурой предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» выделяют 5 типов предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные .
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.
Столовые различают:
По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.
Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах создаются пpи количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся 1-5 классов, второй - для учащихся 6-11 классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.
Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.
Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.
Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.
Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м 2 на одно посадочное место.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию проведения музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда и др.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший обязательно находятся эстрада и танцплощадка.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам.
Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м 2 на одно посадочное место.
Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток, имеют зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия.
Дополнительные услуги : продажа товаров и напитков вразнос . Обслуживание официантами.
Купе-буфеты организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, где находятся холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.
Бары различают:
По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др. ;
По специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
Обслуживание в баре представляет услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.
Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная ;
По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское ;
По методу обслуживания - самообслужинание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.
Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м 2 .
Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.
Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один - два четырехместных стола со стульями.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции :
- общего типа ;
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,
Пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием.
Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м 2 на одно посадочное место.
В последние годы появилась новая сеть предприятий быстрого обслуживания «Бистро». В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).
Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.
Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.
Общественное питание - это отрасль, которая широко развита на территории многих государств. В настоящее время существует огромное множество предприятий, осуществляющих подобный процесс. И вариантов, которые предлагают данные организации, великое множество. Разные виды блюд, кухни и широкий выбор кулинарных изделий предлагаются потребителю в любой стране. Однако для того, чтобы данная деятельность развивалась благополучно, необходимо соблюсти множество требований.
При этом данные требования следует соблюдать тщательно. Что же входит в подобные условия? И что может произойти, если не соблюдать правила общественного питания? Подробная информация детально представлена в текущей статье.
На сегодняшний день по всему миру насчитывается огромное множество заведений общепита. Сюда относятся бары, всевозможные кофейни, пиццерии и многое, многое другое. Классифицировать их можно также на государственные и частные предприятия. Но следует помнить, что общественное питание - это та область деятельности, которая призвана накормить людей не только вкусной, но и качественной продукцией. В своём проявлении данная отрасль является оказанием услуг, и выполняться они обязаны на должном уровне.
От данной услуги зависит не только здоровье человека, но и его жизнь. Подтверждений у этого мнения масса, и любой взрослый человек старается относиться к нему серьёзно. Конечно, имели место случаи, когда вред здоровью наносился не только взрослым, но и детям. А им, в свою очередь, намного труднее переносить какие-либо болезни или инфекции. Кто-то может возразить, но иногда опасной инфекцией можно заразиться и через еду.
Торговля и общественное питание тесно связаны между собой. Всё дело в том, что две рассматриваемые отрасли во многом зависят друг от друга, исключая лишь некоторые варианты товаров. Основной целью заведений является получение прибыли. Торговля тоже действует по такому принципу. Конечно, далеко не во всех торговых предприятиях можно встретить именно пищевую продукцию, но таких мест немало. И подобный бизнес является актуальным в любое время.
Люди всегда тратили, тратят и будут тратить деньги на пищу. Продукция общественного питания в таком случае весьма разнообразна. В заведениях общепита предлагаются блюда практически любой кухни мира. И следить за надлежащим качеством данной продукции приходится очень строго. Иначе заведение может не только пострадать в материальном плане (отсутствие посетителей, наложение штрафа за ненадлежащее качество и т. д.), но и закрыться по жёстким рекомендациям соответствующих органов или инстанций.
Для осуществления работы общественного питания и процедуры прохождения сертификации на его услуги, необходимо соблюдать определённые стандарты ГОСТ. Общественное питание проходит также процедуру классификации, в зависимости от характера деятельности предприятия.
Сюда входят многие факторы, начиная от условий обслуживания и квалификации персонала, заканчивая временем обслуживания посетителей (потребителей) и ассортиментом реализуемой продукции. Безусловно, необходимо также обеспечить все условия для сохранения жизни и здоровья потребителей, обустроить подъездные или пешеходные доступы к предприятию, осветить прилегающую территорию и благоустроить её. Соблюдение этих и ещё многих требований становятся путём для осуществления данной деятельности. В противном случае организация предприятия общественного питания наверняка не состоится.
Естественно, что все условия должны быть выполнены на максимальном уровне. Это поможет не только привлечь потребителей, но и сэкономить массу времени, средств и сил на исправление недочётов. Наряду с этим постоянно должно учитываться и качество производимой продукции. Продукция общественного питания также должна изготавливаться и соответствовать определённым стандартам. Для каждого заведения общественного питания могут немного различаться, но общий принцип должен соблюдаться.
Правильные условия хранения, обработки, переработки и изготовления пищи - залог успеха данного предприятия. Существующий порядок при подобных действиях должен соблюдаться неукоснительно. Наверняка любой человек захочет употреблять только высококачественную продукцию, которая обладает всеми нужными свойствами. В ситуациях, когда производитель изготавливает и продаёт некачественный продукт, происходит снижение его финансовых показателей.
У любого предприятия существует свой сборник общественного питания. Большинство кафе и ресторанов сталкиваются с огромной проблемой, которая мешает достичь нужных результатов. В чём она заключается? Несмотря на то что в настоящее время существует множество специализированных учебных заведений, профессиональных курсов по приготовлению качественной кулинарной продукции, далеко не все специалисты этой области близки к идеалу.
Простой пример: посетитель приходит в ресторан и хочет вдеть в меню не только название, состав и цену блюда, которое хочет заказать. Что же ещё ему нужно, если всё это прописано в меню? Калорийность продукции! Для того чтобы прописать данный пункт в меню, нужны специалисты, способные корректно составить технологические карты. Такие сотрудники умеют рассчитывать таблицы жиров, белков, углеводов, входящих в состав блюд. Это тоже является немаловажным критерием в ведении подобного дела.
Сборник рецептур для предприятий общественного питания - это руководящий документ. В данном документе собрана вся информация, которой необходимо владеть поварам производства. Здесь указывается вес и наименования продуктов, входящих в блюда, объём и вес готового продукта (выход), устанавливаются размеры и порядок применения норм отходов при тепловой и первичной обработке продуктов, расход сырья, последовательность технологический процессов, температурные режимы приготовления кулинарных изделий и блюд и многое другое.
Такие документы постоянно обновляются и поддерживаются на уровне изменений, которые происходят в данной отрасли. Если в продукте содержится какие-либо пищевые добавки, красители, консерванты, то разработка их рецептуры должна проходить обязательную процедуру согласования с контролирующими органами. Необходимо указывать противопоказания употребления данных добавок при тех или иных заболеваниях человека.
Рецептура общественного питания составляется определённым образом, чтобы нормы веса готового продукта учитывали потери, которые произойдут в результате обработки или приготовления блюда. Также прописываются все подробные условия к термической обработке овощей. Для одних блюд они должны изначально вариться в кожице и только потом отделяться от неё, для других - сначала очищаться от кожицы и потом подвергаться варению. И это далеко не все инструкции по приготовлению и обработке продукции.
Как уже было сказано ранее, в различных предприятиях подобные нормы практически одинаковы, однако имеются и различия. Зависит это именно от того, какую конкретно продукцию изготавливают и реализуют эти предприятия. Конечно, непосредственный рецепт блюд в разных заведениях может различаться, да и техника приготовления может быть не одинаковой. Главным остаётся именно то, как хранится, перерабатывается продукция, и насколько точно она соответствует установленным нормам. За несоблюдение данных порядков на заведение (предприятие) накладывается штраф или применяется иная форма ответственности.
Сборник рецептур общественного питания включает в себя огромную массу различных процессов, составов продукции, техник её приготовления и обработки. Казалось бы, к чему такие подробные сводки правил и норм? Понятное дело, что любой повар знает своё дело и обладает определёнными навыками данной деятельности. А что делать повару, который поменял своё место работы? В предыдущем месте готовили только блюда советских времён (к примеру), а на новом месте предлагают гостям только изысканные блюда европейской или китайской кухни.
Возможно многие компоненты, входящие в состав того или иного блюда, данный повар никогда и не использовал, не знает, как правильно их приготовить. Конечно, в большинстве случаев существуют специальные люди, которые обучат нужным навыкам готовки или сервировки блюда, но опыт приходит с годами. Если неверно очистить или обработать какой-то продукт, то очень легко нанести вред жизни и здоровью потребителя. И это крайне серьёзно.
Общественное питание - это довольно кропотливая работа. Здесь необходимо полное осознание всей строгости процесса и понимание того, что пища является важнейшим критерием в данной отрасли. Существуют случаи, когда владельцы вынуждены платить огромные штрафы, закрывать заведения или даже подвергались уголовной ответственности за несоблюдение, нарушение общепринятых норм. Да, конечно, если отвалился кусок плитки при входе в заведение - не страшно. Вызвали ремонтника, посадили на клей - и дело с концом.
А что ждёт владельца, в котором произошла такая ситуация: молодой человек заказывает дорогую пиццу с морепродуктами и ему попадается частица (осколок) ракушки? Попала она туда потому, что повар плохо переработал определённый морепродукт. А итог? Может быть самым страшным, посетитель останется инвалидом. Почему? Всё очень просто - осколок с лёгкостью может поранить пищевод, в результате чего последствия могут быть самими печальными. Кто понесёт ответственность за случившееся? Как именно она будет понесена? И будет ли понесена вообще? Эти вопросы относятся уже к другой теме, но факт колоссальной ошибки налицо. И самое страшное то, что потребитель не смог предотвратить подобную ситуацию, которую допустил специалист заведения.
Да, подобный случай может произойти в частном заведении, а застрахованы ли государственные учреждения от подобных происшествий? Сколько случаев существует по поводу массовых отравлений в детских садах и школах? Их огромное множество! Столовые, конечно же, придерживаются необходимой рецептуры предприятий общественного питания, так в чём же дело? Вариантов может быть множество. Однако очевидным является то, что подобных ситуаций происходить не должно. На таких наглядных примерах очень хорошо можно понять, для чего и зачем составляются подробные нормативные документы. Продукты необходимо не только правильно готовить, но и хранить, обрабатывать, перерабатывать, соблюдать необходимые правила.
Многие выражают мнение по поводу того, что безопаснее готовить и употреблять пищу дома, а не рисковать своим здоровьем, и при этом ещё деньги за это платить. Однако не стоит считать так категорично. Всё же в большинстве своём практически все заведения общественного питания стараются с ответственностью подходить к процессу и следят за тем, чтобы всё было в порядке: ведётся качественный отбор необходимого персонала, приобретается только качественная продукция для приготовления блюд, поддерживаются все санитарные нормы.
Кроме того, что существуют разнообразного рода предприятия общественного питания, существует ещё и их классовое различие. Общественное питание - это отрасль, в которой тоже есть своё расслоение на «экономных» и «богатых». Классификация происходит по многим параметрам, таким как уровень и условия обслуживания потребителя, качество предоставляемых услуг, квалификация персонала, ассортимент предлагаемой продукции.
Но подобные разделения на определённый класс происходят среди ресторанов, баров, частных предприятий. Как правило, кафе не подразделяются на классы. Что же это за классы и в чём их различия? Заведение первого имеет гармоничную и комфортную атмосферу, определённый выбор услуг, ассортимент фирменных блюд и напитков несложного приготовления. Заведения высшего класса имеют неповторимую и комфортную атмосферу, своеобразные фирменные и заказные блюда, оригинальные коктейли и напитки. Заведения класса люкс имеют изысканную атмосферу и особенно высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, характерные фирменные блюда и напитки, сложные в приготовлении.
Безусловно, от выбора того или иного класса варьируется и стоимость услуг, которые были выбраны потребителями и посетителями. Общественное питание - это та сфера, где качество товара во многом зависит от того, сколько готовы потратить на него потребители. Конечно, дешёвая еда тоже может быть вкусной и качественной, но изысканная пища всегда выделяется на подобном фоне.
Существует огромное множество разнообразных туров по миру, они приобретаются за определённую стоимость. Опять же, цена данных путёвок может изменяться у различных фирм, от условий, которые входят в тур и ещё много других критериев. В подобные путёвки также может либо включаться питание (человек оплачивает путёвку, в которую уже входит питание), либо не включается. Во втором случае туристы самостоятельно решают вопрос о том, где они захотят полакомиться. Несёт ли ответственность турфирма за включённые услуги питания? Да, поскольку она обязана тщательно изучить данный вопрос.
Производство в общественном питании играет основную роль. Как уже было сказано выше, оно делится на несколько этапов: подготовка необходимой документации, наличие и оснащение нужных зон для приготовления пищи, работа с профессиональными навыками персонала. Все эти и многие другие аспекты принято соблюдать на должном уровне не только для сохранности здоровья людей, они также необходимы для развития заведения. В месте, где для посетителей стараются и любят их, всегда будут гости. Это неизменно! А благоприятная обстановка подарить хорошие воспоминания не только клиентам, но и работникам данного заведения.
УтвержденДата введения 01.07.94
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ГОСТ Р 50647-94
CATERING. TERMS AND DEFINITIONS
Предисловие
1. Разработан Всероссийским институтом питания.
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347
"Услуги торговли и общественного питания".
3. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта
России от 21.02.94 N 35.
4. Введен впервые.
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в
систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной
области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины - синонимы приведены в
круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены
пометой "Ндп".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена
при использовании термина в документах по стандартизации.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает,
что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с
указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить,
вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых
в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого
понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий,
определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и
достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо
него ставится прочерк.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для
понимания текста стандарта, приведены в Приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их
краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а
синонимы - курсивом.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения
основных понятий в области общественного питания.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для
применения во всех видах документации и литературы (по данной
научно - технической отрасли), входящих в сферу работ по
стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814,
ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие
стандарты:
ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и
определения.
ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской
промышленности. Термины и определения.
ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы.
Термины и определения.
ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и
определения.
3. Общие понятия
1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: совокупность предприятий различных
организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей,
занимающихся производством, реализацией и организацией потребления
кулинарной продукции.
2. ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: предприятие,
предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных
кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации
потребления.
3. ЗАГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ):
предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для
централизованного механизированного производства кулинарной
продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими
доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий
розничной торговли.
4. ДОГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ):
предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление
блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и
организацию потребления.
5. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ):
предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и
реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с
учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
6. СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); СЕТЬ:
совокупность предприятий общественного питания.
7. НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ: показатель, выраженный отношением
установленного числа мест сети предприятий общественного питания к
расчетной численности потребителей.
8. ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ: показатель, выраженный
отношением фактического числа мест сети предприятий общественного
питания к расчетной численности потребителей.
9. СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕТЬЮ (Ндп. <уровень обеспеченности
сетью>): отношение фактического числа мест предприятий
общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.
10. УСЛУГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: результат деятельности
предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению
потребностей населения в питании и проведении досуга.
11. ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ: предприятие общественного питания и
гражданин - предприниматель, выполняющие работы по производству,
реализации и организации потребления кулинарной продукции.
12. ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (общественного питания): гражданин,
пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
13. ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (в общественном питании):
совокупность операций, выполняемых исполнителем при
непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации
кулинарной продукции и организации досуга.
14. МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (общественного питания):
способ реализации потребителям продукции общественного питания.
Примечание. Различают два метода обслуживания: обслуживание
официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.
15. ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ):
организационный прием, представляющий собой разновидность или
сочетание методов обслуживания потребителей продукции
общественного питания.
Примечание. Примером форм обслуживания может быть реализация
кулинарной продукции через торговые автоматы или столы
саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных
обедов.
16. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: питание потребителей, организуемое с
учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и
установленного режима питания.
17. РАЦИОН ПИТАНИЯ: набор рекомендуемых потребителю блюд и
изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с
требованиями рационального питания.
18. СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД [ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН]: набор блюд
и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований
рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник,
ужин].
19. СУТОЧНЫЙ РАЦИОН: рацион питания, включающий
скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.
20. КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной
продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке
и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей,
стабильность состава и потребительских свойств.
4. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
21. КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на
пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их
пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
22. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (Ндп. <первичная
обработка, холодная обработка>): кулинарная обработка пищевых
продуктов механическими способами с целью изготовления блюд,
кулинарных изделий и полуфабрикатов.
23. ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка
пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления
кулинарных полуфабрикатов.
24. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка
пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до
заданной степени кулинарной готовности.
25. КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных
физико - химических, структурно - механических, органолептических
показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их
пригодность к употреблению в пищу.
26. НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся
в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы
при помощи режущего инструмента или механизма.
27. ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или
тонкие, узкие полоски.
28. ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную
крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
29. ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких
продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
30. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ:
31. ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных
продуктов.
32. ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через
сита для придания однородной консистенции.
33. ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся во введении овощей или других продуктов,
предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса,
тушках птицы, дичи или рыбы.
34. РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов,
заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной
ткани для ускорения процесса теплой обработки.
35. МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка,
заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых
органических кислот, с целью придания готовым изделиям
специфических вкуса, аромата и консистенции.
36. СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная
обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами
солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.
37. ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной
среде или атмосфере водяного пара.
38. ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве
жидкости или в собственном соку.
39. ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и
приправ или соуса.
Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.
40. ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью
доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей
образование на их поверхности специфической корочки.
41. ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их
до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям
заданных органолептических свойств.
42. ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при
температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и
красящих веществ.
Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре
150 град. C.
43. ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в
камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной
готовности и образования корочки.
Примечание. Запекание проводят с добавлением различных
продуктов согласно рецептуре.
44. ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на
жарочной поверхности без жира.
45. РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ]: тепловая кулинарная
обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий]
прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта.
46. ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры
блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
47. ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка,
заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью
доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего
использования.
48. ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое
охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур,
производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью
сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
5. Кулинарная продукция
49. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ: совокупность блюд, кулинарных
изделий и кулинарных полуфабрикатов.
50. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; полуфабрикат: пищевой продукт или
сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий
кулинарной обработки без доведения до готовности.
51. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ:
кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально
необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное
изделие.
52. КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: пищевой продукт или сочетание
продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
53. МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: кулинарное изделие заданной
формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.
Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например,
пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.
54. БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и
полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности,
порционированное и оформленное.
55. ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулинарное
изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.
56. ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (Ндп. <порционное блюдо>): блюдо, требующее
индивидуального приготовления и оформления после получения заказа
от потребителя.
57. БАНКЕТНОЕ БЛЮДО: блюдо с оригинальным оформлением,
приготовляемое для торжественных приемов.
58. ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой
рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее
специфику данного предприятия.
59. ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с
целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего
вида.
60. СОУС (Ндп. <подлива, подливка>): компонент блюда, имеющий
различную консистенцию, используемый в процессе приготовления
блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
БЛЮДО 54
БЛЮДО БАНКЕТНОЕ 57
БЛЮДО ОХЛАЖДЕННОЕ 55
БЛЮДО ЗАКАЗНОЕ 56
<Блюдо порционное> 56
БЛЮДО ФИРМЕННОЕ 58
ВАРКА 37
ВЗБИВАНИЕ 29
ГАРНИР 59
Готовность 25
ГОТОВНОСТЬ КУЛИНАРНАЯ 25
ЖАРКА 40
ЗАВТРАК СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
ЗАПЕКАНИЕ 43
ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ 52
ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ МУЧНОЕ 52
ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ ОХЛАЖДЕННОЕ 55
ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ 11
КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 20
МАРИНОВАНИЕ 35
МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 14
НАРЕЗКА 26
НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ 7
ОБЕД СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
ОБЖАРКА 41
ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ 9
<Обработка первичная> 22
ОБРАБОТКА КУЛИНАРНАЯ МЕХАНИЧЕСКАЯ 22
ОБРАБОТКА КУЛИНАРНАЯ ТЕПЛОВАЯ 24
ОБРАБОТКА КУЛИНАРНАЯ ХИМИЧЕСКАЯ 23
ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КУЛИНАРНАЯ 21
<Обработка холодная> 22
ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 47
ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИНТЕНСИВНОЕ 48
ПАНИРОВАНИЕ 28
ПАССЕРОВАНИЕ 42
ПИТАНИЕ ОБЩЕСТВЕННОЕ 1
ПИТАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЕ 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ 44
ПОЛДНИК СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
Полуфабрикат 50
ПОЛУФАБРИКАТ КУЛИНАРНЫЙ 50
ПОЛУФАБРИКАТ КУЛИНАРНЫЙ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ 51
ПОРЦИОНИРОВАНИЕ 30
ПРЕДПРИЯТИЕ ДОГОТОВОЧНОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 4
ПРЕДПРИЯТИЕ ЗАГОТОВОЧНОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 3
ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2
ПРЕДПРИЯТИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 5
ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 12
ПРИПУСКАНИЕ 38
ПРОДУКЦИЯ КУЛИНАРНАЯ 29
ПРОТИРАНИЕ 32
ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ) 13
РАЗОГРЕВ БЛЮД 45
РАЗОГРЕВ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 45
РАЦИОН ПИТАНИЯ 17
РАЦИОН СУТОЧНЫЙ 19
РЫХЛЕНИЕ 34
Сеть 6
СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 6
СОУС 60
СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ СЕТЬЮ 9
СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ 36
ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД 46
ТУШЕНИЕ 39
УЖИН СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
УСЛУГА (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 10
ФАРШИРОВАНИЕ 31
ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 15
ЦЕХ ЗАГОТОВОЧНЫЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 3
ШИНКОВАНИЕ 27
ШПИГОВАНИЕ 33
Приложение А
(информационное)
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
1. КОМБИНАТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: производственно -
хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных
предприятий общественного питания с единым технологическим
процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и
вспомогательных служб.
2. ШКОЛЬНАЯ КУЛИНАРНАЯ ФАБРИКА (Нрк. школьная базовая
столовая): заготовочное предприятие для производства кулинарной
продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею
школьных столовых и буфетов.
3. ЦЕХ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ: цех общественного питания при
аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования,
кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.
4. СТОЛОВАЯ: общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие общественного питания,
производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по
дням недели меню.
5. ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ: столовая, специализирующаяся в
приготовлении и реализации блюд диетического питания.
6. СТОЛОВАЯ - РАЗДАТОЧНАЯ: столовая, реализующая готовую
продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
7. РЕСТОРАН: предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные, винно - водочные, табачные и кондитерские изделия,
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
8. ВАГОН - РЕСТОРАН: ресторан в специально оборудованном
вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для
обслуживания питанием пассажиров в пути.
9. КАФЕ: предприятие по организации питания и отдыха
потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с
рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные
блюда, изделия, напитки.
Примечание. Кафе может специализироваться, например, по
определенному контингенту потребителей (кафе молодежное, детское)
и по ассортименту (кафе - мороженое, кафе - молочная, кафе -
кондитерская).
10. ПРЕДПРИЯТИЕ - АВТОМАТ: предприятие, осуществляющее
реализацию продукции определенного ассортимента через торговые
автоматы.
11. БАР: предприятие общественного питания с барной стойкой,
реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и
безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные
изделия, покупные товары.
Примечание. Бар может специализироваться, например, по
ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления
(молочный, коктейль - бар, пивной, винный, гриль - бар), а также
по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете - бар).
12. ЗАКУСОЧНАЯ: предприятие с ограниченным ассортиментом блюд
несложного приготовления из определенного вида сырья,
предназначенное для быстрого обслуживания потребителей
промежуточным питанием.
13. БУФЕТ: структурное подразделение предприятия,
предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных
изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд
несложного приготовления.
14. МАГАЗИН [ОТДЕЛ] КУЛИНАРИИ: магазин [отдел] в системе
общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия,
полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные
товары.
15. ЗАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); зал (Нрк.
обеденный зал, торговый зал): специально оборудованное помещение
предприятия общественного питания, предназначенное для реализации
и организации потребления готовой кулинарной продукции.
16. ВМЕСТИМОСТЬ ЗАЛА (Нрк. мощность предприятия): способность
зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число
потребителей, выраженная числом мест.
17. МЕСТО (Нрк. посадочное место): часть площади зала,
оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного
потребителя.
18. ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ: кратность использования мест за
определенный промежуток времени.
19. РАЗДАЧА: специально оборудованное помещение, часть зала
или производственного помещения предприятия, предназначенные для
комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и
кондитерских изделий потребителям или официантам.
20. БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба
с различными продуктами согласно рецептуре.
Примечание. Бутерброды бывают открытые и закрытые.
21. ЗАКУСКА (Нрк. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале
приема пищи.
22. СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на
бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
23. СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое
из плодово - ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с
добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических
веществ.
24. НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):
25. КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из
несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
26. ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из
несладкого теста для подачи закусок.
27. ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных
лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного
слоеного теста для подачи банкетных закусок.
28. ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков
из заварного теста.
29. ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера,
подсушенные или обжаренные в масле.
30. КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы
с добавлением хлеба.
31. КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть
мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно
рецептуре.
32. ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов,
подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.
33. КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта
перед жаркой во фритюре.
34. ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой
смачивают полуфабрикат перед панированием.
35. МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных
кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых
потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как
правило, массы и цены.
36. ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для
однократного приема одним потребителем.
37. РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка):
нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для
производства установленного количества кулинарной продукции.
38. ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной
обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе
механической кулинарной обработки.
39. ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых
продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
а синонимы взяты в треугольные скобки >
