Производство сыра как бизнес имеет большие перспективы и пути к постоянному развитию. К тому же внутренний сырный бизнес в России имеет значительный рост. Открывая производство твердого сыра нужно точно следовать технологии и закупить . А вот мини производство станет волне рентабельным благодаря постоянному спросу на готовый продукт.
Сырный бизнес требует оформление таких документов:
Для организационно-правовой формы оформляйте или . Оба эти варианта позволяют значительно приуменьшить сумму налогообложения. Для крупного производства более подходящий вариант - ООО.
Сыр как продукт требует сертификации. Вам необходимо оформить декларацию: сыр должен соответствовать коду ОКП 92 2511. Для получения декларации подавайте следующие документы:
Бизнес план сыра включает производство разных сортов, а именно:
Каждый сорт сыра требует особого способа изготовления и оборудования. Поэтому сразу же определитесь, какой именно сыр вы будете делать.
Состав сырья влияет на качество конечного продукта. Есть некоторые правила, которые вы должны исполнять при любых обстоятельствах:
Основное сырье: молоко, сливки, обезжиренное молоко, пищевой пепсин, закваски (бактериальные, биологические), ферментные препараты, соль, парафиновосковые составы.
Все сырье должно соответствовать .
Как делают сыры
Ваша расположится на площе в 350 кв. м. и будет включать:
Помещение должно отвечать требованиям . Позаботьтесь о наличии подъездной дороги для грузового транспорта.
Оборудование для цеха
:
Оборудование для закваски:
В помещение для посола требуются:
Какое нужно оборудование для мини завода
Это сложный биохимический процесс, который состоит из нескольких этапов:
1. Подготовка молока
Молоко должно быть с достаточным количеством белка. Это поможет повысить количество готового продукта при низком израсходовании сырья. Сначала молоко очищают, затем охлаждают до 7-8 С. Для этих процессов нужны специальные фильтры и пластинчатые охладители.
2. Свертывание молока, получение однородной массы
Свертывание молока длится 12-24 часов. При этом оно набирает кислотность. Для сырого и пастеризованного молока одинаково нужна выдержка. К пастеризованному молоку добавляйте закваску молочнокислых бактерий. Молоко охлаждается до температуры свертывания. Затем происходит нормализация на сепараторах-сливкоотделителях. Пастеризация происходит на пастеризационно-охладительных установках (температура 74 – 76 °С). Процесс занимает 20 секунд.
Тепловая обработка сырья убивает вегетативные формы микроорганизмов. Идет подготовка к свертыванию. Свертывание происходит при температуре 32°С и занимает 30 мин. Кислотность должна быть около 21 градуса Тернера.
3. Посолка сыра, образование продукта
После просушки сырного зерна удаляется 70% сыворотки и начинается процесс посолки твердого сыра. Соленный рассол вводят в зерно. Перемешивание длится 30 мин. После чего начинается этап формирования.
Используя насос, зерно выводится на отделитель сыворотки и поступает в формы. Начинается самопрессование (1 час) при регулярном переворачивании. Дальше используется специальный пресс (4 часа) из-за чего возрастает активная кислотность.
4. Обсушивание (10 суток) и покрытие парафинополимерным сплавом.
Этот пункт должен быть проработан еще на начальном этапе сыра в качестве предприятия. Начинайте реализацию с ближайших регионов и постепенно переходите к масштабному сбыту. В зависимости от успешности предприятия можно расширять ассортимент выпускаемой продукции от твердых видов сыров до выпуска творога, сметаны, глазированных сырков.
В лидируют продажи твердых сыров при условии средней цены. На дорогую продукцию приходится только 10% от объема продаж.
Основные закупщики – это , супермаркеты. Налаживайте сбыт напрямую в кафе и рестораны без посредничества магазинов.
Когда вы займете лидирующие позиции на отечественном рынке, можно подумать об экспорте продукции.
Даже если вы открываете мини завод, вложения в бизнес будут значительными. Вам понадобится около 30 млн. руб.
Затраты на сырье (5 000 кг/1 месяц):
Для 1 кг. твердого сыра необходимо 9 л. молока.
Заработная плата персоналу:
Основные затраты:
| Статья расходов | Стоимость, руб |
|---|---|
| Обустройство цеха | 5 000 000 |
| Аренда (за 1 месяц) | 5 000 |
| Производственная линия | 1 200 000 |
| Доставка и монтаж оборудования | 900 000 |
| Закупка сырья (на 1 месяц) | 457 000 |
| Налоги | 130 000 |
| Комунальные услуги (за 1 месяц) | 10 000 |
| Заработные платы (за 1 месяц) | 167 000 |
Прибыльность бизнеса
Выработка в месяц – 5 000 кг.
Средняя стоимость – 250 руб.
Выручка в год – 15 000 000 руб.
Рентабельность бизнеса – 21%.
Окупаемость – 4 года
1. . Для открытия понадобится начальный капитал в сумме 4,2 млн. руб. Окупаемость можно достичь уже за 18 месяцев. Постоянный спрос на творог способствует стремительному развитию бизнеса, и не только на российском рынке.
2. . Мы вам расскажем, как открыть свой завод по производству молочной продукции. Только учитывайте, закупка и налаживание оборудования обойдется вам в 10 млн. руб.
3. . Кисло-молочная продукция никогда не теряет своих покупателей. В частности это связано с полезностью продуктов. Потому со стартовым капиталом около 8 млн. руб. вы смело можете открывать фабрику.
На прилавках магазинов сегодня большой ассортимент продукции, однако далеко не каждый товар является натуральным. Очень большой процент товаров содержит красители, добавки и канцерогены. Поэтому в последнее время часть населения следит за тем, что они едят и выбирают более качественные и натуральные продукты. По этой причине сегодня очень актуальны бизнесы по производству натуральной продукции. Один из них - сыроварня.
Еще одним благоприятным фактором для производства сыров в России стало наложение санкций на большую часть зарубежных сыров. Если до продуктового эмбарго на прилавках магазинов российский сыр занимал лишь 45%, то сейчас доля отечественных производств составляет около 80%. А это значит, что крупные ритейлеры обратили внимание на местных производителей, поэтому спрос на реализацию продукции будет высоким.
Однако, следует понимать, что на спрос помимо перечисленного влияют вкусовые характеристики сыра. Для того чтобы начать производить предпринимателю необходимо изучить производство и выявить уникальную рецептуру сыра. В наше время насчитывается более 500 видов и 2000 сортов сыра, каждый из которых одновременно похож и не похож на другой. Поэтому методом проб и ошибок, сочетанием различных рецептур, добавлением различных добавок, можно вывести сыр определенной группы. Желательно перед началом деятельности провести дегустацию среди своих знакомых и близких, для того, чтобы понять, нравятся ли вкусовые качества сыра и будут ли его покупать.
Сыроварня не требует очень серьезных вложений, основной инвестицией будет сама сыроварня и, при правильной ее нагрузке (хотя бы на 40%), бизнес сможет быстро выйти в прибыль.
Первоначальные инвестиции - 725 000 рублей;
Ежемесячная прибыль - 135 000 рублей;
Срок окупаемости - 11 месяцев;
Точка безубыточности - 4 месяц;
Рентабельность продаж - 24% .
Для начала работы сыроварни необходимо производственное помещение площадью от 150 м2. Оно не должно находиться в центре города, подойдут окраины и загородные производства. Большой плюс размещения сыроварни в поселках и деревнях в том, что рядом могут быть молочные фермы, у которых можно покупать качественное сырье (молоко), при этом оно будет более свежим и не потребуются дополнительные расходы на ее доставку.
Также предпринимателю необходимо обратить внимание на действующие программы государственной поддержки. Во многих регионах есть льготы на поддержку производств, в том числе по продуктам питания. Такие программы дают право на субсидию или снижение налогов, в зависимости от вида поддержки.
Для начала работы необходимо определиться с видом сыра, которое сыроварня будет производить. По плотности и способу приготовления сыры делятся на:
Мягкие сыры
- сыры с мягкой сливочной (творожной) консистенцией, которые не обрабатываются дополнительно. Наиболее популярными видами является Фета, Моцарелла и Рикотта.
Полутвердые сыры - с плотной сливочной консистенцией. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. К ним можно отнести рецепты таких сыров, как: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и другие. Среди мягких и полутвердых сыров можно встретить сыры с плесенью.
Твердые сыры - сыры с плотной консистенцией. К твердым сырам относятся: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.
Копченые сыры - относятся к типу твердых сыров, однакоотличаются от них способом приготовления и вкусом.
Плавленые сыры - содержат в составе дополнительные жиры растительного происхождения, а также подвергаются дополнительной обработке, что увеличивает срок хранения и снижает чувствительность к перепадам температуры. Такие сыры готовы к длительной транспортировке.
Молоко, из которого изготавливается сыр, классифицируется по животному, из которого оно получается:
Также молоко делится по способу обработки (свежее, обезжиренное и пастеризованное).
В рассматриваемом бизнес- плане сыроварня будет производить сыр из свежего коровьего молока таких видов как, мягкий, твердый и плавленый. Цена сыров будет выше среднего за счет фермерского происхождения и натуральных ингредиентов. Производство будет работать с 9.00 до 18.00 в будние дни.
Сложность сбыта данного бизнеса заключается в том, что продукт является скоропортящимся, поэтому до его приготовления необходимо определить, куда его нужно будет доставить.
Одним из ключевых покупателей будут магазины. Помимо крупных ритейлеров, в которых представлен большой ассортимент сыров разных ценовых категорий, стоит обратить внимание на небольшие магазины эко и фермерских продуктов. Целевая аудитория таких магазинов уже нацелена заплатить за продукт больше средней цены сыров, если гарантируется его натуральность. Посетителями таких магазинов обычно являются женщины от 25 лет с доходом выше среднего, которые являются также молодыми мамами, старающиеся покупать для своих детей гипоаллергенные и качественные продукты.
Также организовывать продажу можно в торговых точках и на ярмарках. Если сыроварня имеет хотя бы пять видов сыров, то можно открыть собственную точку или даже небольшой магазин.
Если средств на открытие магазина пока не хватает, то можно запустить Интернет - магазин. Однако стоит определить, какой минимальный заказ должен сделать покупатель, чтобы покрылись транспортные расходы.
Большое количество ресторанов и кафе предлагают различные сырные тарелки, а также используют сыр в качестве ингредиента в блюдах, поэтому они также являются целевой аудиторией сыроварни.
Преимущества и недостатки сыроварни показаны в таблице:
Сильные стороны проекта: | Слабые стороны проекта: |
|
|
Возможности проекта: | Угрозы проекта: |
|
|
Для открытия сыроварни необходимо зарегистрироваться в качестве Индивидуального предпринимателя, подать заявление на применение УСН, а также выбрать ОКВЭД- «Производство сыра и сырных продуктов». Однако необходимо сначала узнать, согласны ли работать ваши покупатели с ИП на УСН, это связано с тем, что многие торговые сети находятся на общей системе и работают с поставщиками только на НДС.
Так как сыр является пищевым продуктом, на него обязательно нужно получить сертификат, который оформляется либо на производителя, либо на контракт. Помимо сертификата необходимо получить разрешения от СЭС и Росприроднадзора на размещение производства в конкретном помещении. Также при покупке сырья необходимо получить от поставщика сертификаты на сырье.
Таким образом, план производства имеет следующие этапы:
Для организации сыроварни необходимо иметь следующий персонал:
Организовывать работу сыроварни будет сам ИП, который отвечает за качество сырья, поиск поставщиков и покупателей и за все организационные моменты. В дальнейшем можно нанять заместителя или помощника для передачи части дел.
Отвечать за качество приготовленной продукции будет технолог производства, который контролирует процесс производства сыра. В его обязанности входит составление технологических карт, регламентов, разработка и утверждение нормативно-технической документации.
Всю непосредственную работу по производству сыра будут выполнять рабочие. Важно, чтобы они мели медицинские книжки, были опрятны и аккуратны. Предпринимателю следует обучить рабочих работе с линией по производству сыра, для того чтобы они понимали последовательность производства.
Также в сыроварню потребуется водитель, который будет заниматься доставкой готовой продукции и бухгалтер, отвечающий за сдачу отчетности и отражение всех хозяйственных операций в бухгалтерском учете предприятия.
Режим работы сотрудников будет стандартным с 9.00 до 18.00 по будням. Заработанная плата складывается из окладной части.
На чтение 9 мин. Опубликовано 13.12.2019
В нашей стране потребители положительно относятся к такому ценному продукту питания, как сыр. На сегодня это один из самых прибыльных видов деятельности, так почему бы не заняться созданием и развитием собственной сыроварни.
Юридическое оформление производства и решение всех организационных вопросов – это первое, чем надо заняться при открытии сыроварни. Следует понимать, что это пищевая отрасль производства, поэтому внимательно отнеситесь к выполнению всех законных требований по отношению к данному объекту.
Регистрация производства
В первую очередь необходимо зарегистрировать свое предприятие. Вы можете выбрать вариант открытия фермерского хозяйства (налогообложение 6%), либо организовать АО – в этом случае предприятие будет находиться на УСН с оплатой налогов в размере 15%.
Второй вопрос – выбор помещения. Оно должно полностью соответствовать требованиям пожарного надзора и санитарным нормам. Разумеется, необходимо получить и документы на разрешение ведения деятельности от пожарной инспекции и СЭС.
Лицензирование и сертификация продукции – это третий и обязательный пункт, который необходимо выполнить, прежде чем вы займетесь сбытом продукции.
Сертификация сыра
Сыр – это пищевой продукт, поэтому на него обязательно нужно получить сертификат, который оформляется либо на производителя, либо на контракт. Оформляется декларация с указанием номера партии и точного количества продукта.
Документы для разрешения СЭС
Разрешение СЭС является основой при открытии сыроварни, для его получения необходимо предоставить следующие документы:
После получения всех разрешений, лицензий и сертификатов необходимо заключить договора на реализацию продукции.
При самым актуальным вопросом становится выбор сырного сорта. Действительно, а какой сыр лучше выпускать, чтобы быстрее получить желаемую выгоду? Ответ на этот вопрос поможет дать анализ рынка в своем регионе, а также наличие и количество конкурентов.
Важный совет: не стремитесь начать выпуск сразу нескольких сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, а в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, после чего примите решение о расширении ассортимента.
На сегодняшний день в России популярны сыры отечественного производства, но и зарубежные сорта продолжают пользоваться спросом. Тем более, что технологии импортной продукции уже знакомы и российским сыроделам, поэтому многие известные зарубежные сыры выпускаются в России по аналогу.
Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России
| Российские сыры | Голландские сыры | Швейцарские сыры |
| Российский сыр
Сорт полутвердый, структура пластичная, вкус слегка кисловатый. Жирность 45-50%. Срок годности 30 суток. |
Голландский сыр
Сорт твердый, вкус слегка островатый. Структура – пластичный, цвет – молочно белый или светло-желтый. |
Грюйер
Твердый сорт, без наличия дырок. Вкус приятный, орехово-фруктовый оттенок. Легко плавится, поэтому рекомендован для супов. |
| Костромской сыр
Сорт полувердый, легко поддается нарезке, структура упругая, ломтики при сгибании не разламываются. Срок годности 45 суток. |
Гауда
Структура плотная, мягкий, сливочный вкус без горечи (ее наличие говорит о плохом качестве), ломтик не разламывается. |
Эмменталь
Твердый сорт, покрыт желто-коричневой корочкой, вкус пряный, сладковатый оттенок. |
| Адыгейский сыр
Рецептура крайне проста, готовится на основе молока, фермента и сыворотки. Не требует сроков на созревание, но срок годности не более 35 суток. |
Маасдам
Обладает характерным ореховым вкусом, структура маслянистая, имеются очевидные шарообразные дыры крупного размера. |
Раклет
Сорт полутвердый, выраженный молочный запах, нежная, маслянистая структура. |
В целом, любой из этих и других сортов сыра может выпускаться не только в России, но и в других странах мира, независимо от своего происхождения.
Процесс производства сыра начинается с подготовки сырья. Молоко – это основа любого сыра, поэтому оно всегда должно быть хорошего качества, в противном случае репутация вашего производства может очень быстро нанести урон бизнесу.
Для проверки качества сырья необходимо соблюдать следующие условия:
Если планируется хранение сырье, требуется отдельное холодильное оборудование для этих целей.
Для производства сыров требуется комплекс приборов и оборудования. С их помощью происходит поэтапное приготовление сыра. Этот комплекс включает в себя следующее оборудование.
Ванны длительной пастеризации
Это специальные емкости, в которых осуществляется формирование сырного зерна. В ходе пастеризации добавляется свертывающий фермент, происходит нарезка, перемешивание сырья. На большом производстве используются крупномасштабные аналоги таких ванн. Принцип работы такого оборудования в последние несколько десятков лет практически не меняется. Можно наблюдать только совершенствование основных узлов.
Главные элементы оборудования:
Формовочное оборудование
Встречается двух типов – горизонтальное и вертикальное. Основная работа осуществляется с пластами под сывороточными слоями. Существует менее затратный способ – формование сыра насыпью. В этом случае требуются перфорированные ковши, а формовочное оборудование и отделители сыворотки не нужны.
Формовочное оборудование состоит из днища, механизм для прессовки, и узла для разрезания цельного сырного плата на бруски.
Емкости для посолки сыра
Это обычно большие ванны, емкостью не менее 200 литров, выполненные из нержавеющей стали. Здесь сыры выдерживаются в специальном рассоле.
Парафинер
На этом этапе сыры покрываются специальным парафиновым или полимерным слоем для дальнейшего хранения и созревания. Парафинер под нагревом упаковывает бруски сыра плотно.
Стеллажи для хранения и дозревания сыра
Обычно стеллажи и контейнеры передвижные, со свободной циркуляцией воздуха.
Принцип сыроварен идентичен на большинстве производств в нашей стране и за рубежом. Чем выше уровень вашего оборудования, тем меньше времени требуется для приготовления качественного сыра .
Тщательное изучение всех этапов производства позволяет грамотно составить бизнес-план. Приобретение оборудования напрямую зависит от того, какой сорт сыра вы планируете выпускать и в каком объеме.
В целом, в России примерно одинаково востребованы все сорта сыров, но изучение и анализ рынка своего региона все равно необходим, т.к. может наблюдаться тенденция к сдвигу в пользу определенного вида продукта.
Технология производства сыра выглядит примерно одинаково и состоит из следующих шагов:
Несмотря на то, что технология кажется простым не трудоемким процессом, она все равно требует соблюдения особых условий, включая температурный фактор. Поэтому на любом производстве сыра, даже на самом малобюджетном, должен присутствовать технолог, отвечающий за все этапы производства.
Схема производства сыроварни
Вашему вниманию представлена основная схема технологического процесса сыроварни .
Для производства минимального объема продукции (100 кг сыра в сутки) требуются капитальные единовременные затраты, и ежемесячные, постоянные траты.
Единовременные затраты:
Итого : 650 тысяч рублей («+» «-» 20 тыс. руб.).
Постоянные ежемесячные затраты:
Итого : 210-220 тысяч рублей.
Ожидаемый доход:
Из выручки вычитаем размер постоянных трат за месяц и получаем результат 76000 рублей («+» «-» 10 тысяч рублей). От этой суммы необходимо вычесть налог, если у вас АО, то это 15%. Получаем чистый месячный доход приблизительно 65000 рублей. Окупаемость бизнеса в таком случае произойдет уже через 10 месяцев.
Риски присутствуют всегда, поэтому о них следует всегда помнить.
В случае с сыроварней они могут быть связаны со следующими факторами:
Грамотный подход к организации сыроварни позволяет получить действительно прибыльный бизнес. Не стоит торопить события, лучше потратить время на и проекта, нежели оставаться без прибыли в течение долгого срока.
Начинать любую предпринимательскую деятельность необходимо с ее документального оформления. Сырный бизнес в этой сфере имеет небольшие нюансы. Оформить будущее предприятие можно как в виде физического лица (индивидуального предпринимателя), так и в виде юридического лица (Общество с ограниченной ответственностью).
Дорогой читатель! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.
Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону.
Это быстро и бесплатно !
С точки зрения поиска рынков сбыта, с юридическим лицом работа более предпочтительна. Но все зависит от территориальной принадлежности.
Для упрощения ведения бухгалтерии, можно выбрать упрощенную систему налогообложения и платить на выбор:
Кроме регистрации самого предприятия, которое будет заниматься производством сыра, необходимо позаботиться о получении сертификатов, лицензий и разрешений от различных органов для производства сыра.
На каждый кусок изготовленного сыра, необходимо иметь сертификат качества. Без этого документа, ни один супермаркет, ресторан, кафе и другие места сбыта сыра не купят товар.
Отдельные требования выдвигаются к выбору помещения. Размер помещения зависит от предполагаемого объема производства. Стоит рассчитывать квадратуру помещения исходя из того, что для производства 100 килограмм сыра в сутки в среднем потребуется помещение площадью 15 – 20 кв. м.
Помещение для изготовления сыра должного характеризоваться следующими параметрами:
Технология производство сыра для домашних целей и на продажу существенно отличается.
В связи с этим, необходимо приобрести следующее оборудование для создания мини-цеха по изготовлению сыра различных сортов:
Стоит продумать и другой вариант открытия Вместо отдельного поиска и покупки (аренды) помещения, выполнения ремонта в нем, закупки и установки всего необходимого оборудования, может оказаться выгоднее приобрести или арендовать уже готовую небольшую сыроварню. В данной ситуации, стоит просчитать и сравнить все издержки.
Главным продуктом для изготовления сыра является молоко. Основная задача начинающего предпринимателя обеспечить производство постоянными поставками качественного молока.
Для этого, необходимо заранее, на стадии подготовки бизнеса, решить следующие вопросы:
Для производства потребуется:
Приготовить небольшой кусок твердого или мягкого сыра можно и в домашних условиях, прибегая к помощи только подручных средств.
Такую технологию нельзя использовать для производства сыра на продажу из-за очень маленького срока годности. Поэтому, технология изготовления сыра для производств различного масштаба существенно отличается.
В стартовый капитал нужно включить:
К ежемесячным затратам относится:
Ежемесячный доход будет состоять из суммарного количества денег, вырученных от реализации, изготовленного за месяц сыра.
Прибыль вычисляется при вычитании из выручки всех издержек, понесенных в текущем месяце. Из прибыли или из выручки платится налог государству (в случае упрощенной системы налогообложения).
Бизнес, основанный на сырном мини-производстве имеет ряд рисков:
Дорогие читатели, сегодня я представлю вам не совсем обычную статью. У нас в стране сыр пользуется заслуженной популярностью и любовью среди всех слоев населения. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.
Здравствуйте! Разрешите представиться - Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул …
В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.
Но тут внутри что-то екнуло. “Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?”. А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом … Нет я этого не хочу. Но что делать? “Андрей, включи мозг, - шепчет мне внутренний советник. - Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело”. Вот здесь меня и осенило - надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.
Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.
И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.
С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.
Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) – спасибо друзьям, организовавшим экскурсии – я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.
Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию “Импульс Групп”).
Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.
Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.
И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом - все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.
Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.
Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.
В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа “российский”, то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.
Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.
Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.
Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.
И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.
