В этой статье:
Существует мнение о том, что качественные колбасы можно изготавливать только на крупных мясокомбинатах, но оно отчасти неверно. Так как для производства некоторых видов колбасных изделий достаточно открыть небольшой цех.
Такой цех по производству колбасы может составить достойную конкуренцию крупнейшим игрокам мясной промышленности. А его владелец будет получать постоянную прибыль, часть которой можно инвестировать в расширение производства или в создание небольшой фермы. Конечно, эти перспективы очень заманчивы. Поэтому в этом материале мы расскажем начинающим предпринимателям, как открыть собственный колбасный цех?
От правильного выбора помещения зависит большая часть успеха бизнеса. Поэтому на этом этапе организации колбасного цеха нужно быть предельно внимательным и предусмотрительным. Все дело в том, что выбирать помещение для производства колбасы внутри жилого здания запрещается. Согласно санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий в колбасном цехе должно быть несколько помещений:
При согласовании с органами санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, некоторые виды помещений можно соединить, а отдельные вовсе не использовать. Но для этого необходимо составить техническое задание, в котором нужно указать такие особенности: привести расчеты потребляемого сырья, примерный ассортимент продукции, обозначить перечень используемого оборудования, технологию производства. Далее это техническое задание нужно согласовать с ветеринарными службами. И только после того, как санитарно-эпидемиологический надзор, ветеринарная служба и администрация утвердят проект, можно приступать к организации бизнеса.
Согласно законодательству России, производство любого товара должно сертифицироваться. Сегодня выделяют две формы сертификации:
Организовывая производство колбасы, необходимо в обязательном порядке ознакомиться со следующими нормами и стандартами:
Вышеперечисленный список стандартов можно продолжать дальше, но эти нормы являются основополагающими.Начинающим предпринимателям, которые планируют открыть мини-цех по производству колбасы, могут пригодиться следующие коды ОКВЭД :
Для исключения трудностей и проблем, в качестве сырья нужно выбирать только сертифицированные материалы и продукты. Так как от свойств сырья зависит качество готовой продукции. Основным сырьем для производства колбасы является свинина и говядина. Но некоторое производители, в зависимости от особенностей готовой продукции, могут использовать баранину, мясо курицы и других животных.
По упитанности может использоваться мясо любой категории. Однако говядину обычно выбирают с минимальным количеством жира. По термическому состоянию для изготовления колбас можно использовать охлажденное, парное и размороженное мясо.
Парная говядина используется только для производства вареных колбас, сарделек, сосисок. Из такого сырья получаются качественные продукты. А все потому, что парное мясо хорошо поглощает влагу, по сравнению с размороженным или охлажденным сырьем, что очень важно при изготовлении колбасы. Повышенная влагоемкость парного мяса позволяет получить готовую продукцию установленной влажности, что улучшает ее вкусовые качества.
Также это позволяет удешевить производственный процесс, так как в этом случае отсутствует естественная потеря при охлаждении.
В качестве сырья используют и животные жиры. Их добавляют для увеличения калорийности готовых изделий. При изготовлении диетических колбас дополнительно используют меланж и молоко, а для мясо-растительных изделий – крахмал, пшеничную муку, различные крупы и соевый концентрат.
В соответствии с технологией, кроме сырья для производства колбасных изделий нужны компоненты, которые придают ей специфический аромат и вкус. К таким составляющим относятся специи, пряности, поваренная соль, нитрит и сахар. Добавляют их в пропорциях, указанных в рецептах. Для специй и пряностей действуют требования по химическим, физическим свойствам и степени бактериальной загрязненности. Чтобы улучшить качество готовой продукции некоторые производители используют такие компоненты как глютаминат, аскорбинат натрия и фосфаты.
Вареными изделиями называют продукты, приготовленные из мяса и подвергнутые обжарке и варке. Технологическая схема производства вареных колбас отображена ниже.
Итак, технологический процесс приготовления вареной колбасы включает такие этапы:
Разделка мяса – операция по расчленению туши на несколько частей с учетом анатомических границ, которые указаны в технологической инструкции. Полутуши свинины разделяют на 5 частей, а говядины – на 8 частей.
Обвалка мяса – отделение мякоти от костей. Эта операция осуществляется вручную специалистами-обвальщиками с применением острых ножей или на специальном оборудовании.
Жиловка мяса – удаление из мякоти сухожилий, фасций, мелких костей, хрящей. На этом этапе производства мясо фасуют в зависимости от количества в нем жира и соединительной ткани.
Измельчение на специальных машинах. В зависимости от термического состояния и вида, мясо измельчают на волчках с разным диаметром отверстий или на специальной мясорубке.
Посол и созревание мяса. После измельчение все сырье раскладывают в специальные ёмкости и подвергают посолу. Мясо заправляют специями и пряностями и ставят в специальные камеры, в которых поддерживается температура 2-4 °С. В процессе созревания фарш приобретает специфический аромат, клейкость и повышается его влагоемкость.
Процесс вторичного измельчения .
По завершению созревания, фарш повторно измельчают на куттерах и волчках. Куттер – оборудование, которое напоминает чашу с вмонтированными внутри широкими и тонкими лезвиями.
Этап приготовление фарша.
В течение этой операции в фарш добавляют пищевые добавки: специи, пряности, шпик. Затем все тщательно перемешивают и добавляют в смесь в нужном количестве воду и лед. Цель этого технологического этапа:
Шприцевание – это наполнение искусственных и натуральных оболочек фаршем. По окончанию этой операции колбасные изделия приобретают присущую им форму. Диаметр оболочек зависит от вида изготавливаемой колбасы. Наполнение фаршем оболочки осуществляется на специальном оборудовании с помощью шприца.
Вязка колбас : если колбаса большого диаметра, то ее привязывают поперечно через каждые 4 см. Эта перевязка улучшает прочность оболочки. На этом производственном этапе рабочие осуществляют и шприковку, прокалывая оболочку батона там, где скопился воздух. Колбасы, помещенные в искусственную оболочку, вязке не подвергаются.
На этом этапе колбасные батоны навешиваются на рейки рам по 5-12 штук так, чтобы они не соприкасались. Затем рамы помещают в специальное отделение для осадки, где при температуре 5-7 ° С колбасы выдерживают в течение 2-4 часов.
После осадки колбасные изделия направляются в обжарочные камеры, где они обрабатываются дымом из опилок определенной породы древесины. (эта операции длится около 4-6 часов при температуре 75-80°С.
Варка – заключительная операция термической обработки, которая осуществляется в паровых камерах, при температуре около 80 °С. Колбасные батоны с большим диаметром варятся около 2 часов, а сосиски – 10 минут. Готовность колбасного изделия определяется измерением температуры в толще батона, которая должна быть около 70 °С.
Охлаждение . На этом этапе колбасные батоны охлаждают под душем либо в специальных помещениях. После охлаждения колбасные изделия обсыхают в специальном отделении и направляются в холодильные камеры для хранения.
Хранение . Большинство вареных колбас не хранятся длительное время. Продолжительность реализации и хранения колбас зависит от особенностей применяемой оболочки.
Дефростер ДРх14 – оборудование, предназначенное для размораживания сырья. Средняя цена дефростера составляет 63 000 000 рублей;
Волчок – мясорубка больших размеров, которая используется для перемалывания мяса в больших количествах. Цена — 455 000 рублей;
Перекрутчик — оборудование, которое позволяет дозировать и перекручивать колбасные изделия
Конвейер для жиловки и обвалки мяса. Конструкция такого оборудования предусматривает создание нескольких конвейеров с разной производительностью путем сортировки секций. Средняя стоимость – 660 000 рублей;
Тележка – 2000 рублей;
Ледогенератор производительностью 100-6000 кг. в сутки стоит 100 000 рублей;
Куттер используется для повторного измельчения фарша. Емкость чаши этого оборудования может составлять 80-420 литров. Цена — 800 000 рублей;
Блокорезка – измельчители замороженного мяса. Применяются для измельчения замороженных блоков мяса для их последующей переработки в мясорубках и куттерах. Стоимость — 120 000 рублей;
Шприц вакуумный роторного типа. Используется для набивки различных видов паштетов и колбас. Цена – 520 000 рублей;
Шпигорезка – для измельчения различных продуктов питания и их нарезки по заданным параметрам размера и формы. Стоимость – 90 000 рублей;
Клипсатор предназначен для упаковки пищевой продукции в пакеты. Цена – 700 000 рублей;
Термокамера – оборудование, использующееся для термической обработки колбасных изделий. Основные процессы: обжарка, сушка, варка, охлаждение, копчение. Стоимость — 2 710 000 рублей;
Итого: 69 257 500
Затраты на доставку и монтаж оборудования – 1 000 000 рублей
Итого капитальные затраты: 70 257 500 рублей.
Для производства и реализации продукции необходимо 18 рабочих, в число которых входят:
Итого месячный фонд заработной платы для проектируемого цеха составит: 230 000 рублей.
Годовой фонд заработной платы: 2760 000 рублей.
Проектируемый цех сможет производить 70 тонн готовой колбасной продукции в месяц. Средняя стоимость 1 кг молочной колбасы составляет 280 рублей за 1 кг.
Ежемесячная выручка за месяц составит: 280 * 70 000 = 19 600 000 рублей.
Годовая выручка от реализации колбасной продукции: 235 200 000 рублей
Рассчитываем материальные затраты на 1 тонну готовой продукции…
Затраты на покупку основного сырья и материалов:
Итого затраты на сырье: 122 910 рублей.
Вспомогательные материалы:
Итого затраты на вспомогательные материалы: 5 рублей.
Затраты на энергию всех видов и воду:
Итого затраты на энергию и воду: 1393 рублей.
Итого затраты на производство 1 тонны продукции: 124 308 рублей.
Калькуляция себестоимости 1 кг колбасы вареной «Молочная»:
Коммерческие расходы – 1,2 рублей;
Полная себестоимость 1 кг. готовой продукции – 224,5 рублей.
Рассчитываем постоянные годовые затраты:
Итого постоянные издержки: 35 709 000 тыс. рублей.
Переменные затраты (в год): 224,5 *70000*12 =188 580 000 рублей.
Валовые издержки: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 рублей.
Сумма покрытия: 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей. Коэффициент покрытия: 46620000/235 200 000=0,19
Пороговая выручка: 35 709 000/0,19=187 942 105 рублей
Выручка от реализации выше пороговой.
Расчет прибыли и рентабельности:
Прибыль рассчитывается как разница между выручкой от реализации и полной себестоимости продукции. 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей. Рентабельность продукции (прибыль от реализации колбасной продукции/ Себестоимость): 46 620 000 /188 580 000 = 24,7 %.