Я такого низкого мнения о кулинарной литературе на русском языке, что ни за чем, кроме выхода нового тома ларусса в общем-то и не слежу.

То, что дорогие соотечественники-писатели пытаются написать - за редкими исключениями - либо просто малоинтересно, либо весьма стыдно. А дорогим соотечественникам-издателям, даже когда они возжелают просто перевести на русский приличную кулинарную книгу, им так свирепо жалко этих вшивых трёх копеек за экспертную редактуру, что разумнее бывает заказать эту книгу с амазона на английском и прочитать как там всё на самом-то деле. Без «луковиц порея» и «винегрета».

Еще одна причина, по которой я еще долго, видимо, не стану покупать изданные в России кулинарные книги - верстка и продакшен. Мало кто в этой стране в состоянии сверстать кулинарную книгу непохоже на газету «Вестник Северо-Западного округа». Хорошо скопировать уже изданную книгу тоже удается редко - и сразу поднимает цену этой книги до стоимости прижизненного издания Пушкина.

Тем более спасибо за то, что мне сунули в нос «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия». Я знала, что она вышла и планировала заказать её - на английском, разумеется. И была не на шутку поражена, ознакомившись с русским изданием. Выборочно прочитала примерно 30-40% текста и пока не нашла ни одного переводческого ляпа. Продакшен очень, очень крутой, книгу приятно держать в руках. Это то, что не позволяет полностью перейти на чтение pdf-файлов - некоторые книги просто так хорошо сделаны, что хочется иметь их в аналоговой версии. С учетом этих обстоятельств цена в 2500 рублей возмутительной может и не выглядит. (Особенно если на Amazon не заглядывать, конечно).

И теперь собственно о книге. Она тоже гениальная. Сейчас скажу почему.
Основное содержание составляют очень подробные описания того, как приготовить 31 ужин. Каждый ужин состоит из трех блюд. За основу были взяты ужины для поваров в великом молекулярном elBulli - которые вроде как сочинил великий молекулярный Феррана Адриа.

А гениальна эта книга тем, перед весьма простыми рецептами, которые не должны напугать начинающего фуди, очень-очень коротко, но ёмко проговариваются довольно важные Do`s & Don`ts. Отчего эту книгу можно дарить всем друзьям, которые хотели бы осознать самые базовые кулинарные основы - но не готовы ради этого сильно заморачиваться и читать 800-страничные тома на английском.

Не знаю как у вас, а у меня таких друзей с избытком. На меня всё время кто-нибудь нападает с вопросом на какие мастер-классы сходить (или отправить друга/мужа/маму/подругу) - так, чтобы сразу все понять и начать дома готовить несложные, но изящные и невредные обеды-ужины. Раньше я таких обычно отговаривала от мастер-классов и отправляла на rouxbi.com. Теперь им еще можно рекомендовать «Семейные ужины». (Главное - не рассказывать им кто такой Ферран Адрия и что он готовил вещи типа морковного воздуха).

Я скажу так: моих личных кулинарных горизонтов эта книга не раздвинула. Все описанное я и без нее уже давно неплохо знаю. Но многие рецепты весьма симпатичны - а сама она так приятно издана, что я никому ее не передарю, несмотря на тесноту на полках.

А вот что говорит книга: Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хотели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда не нужны ни кулинарное образование, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги проиллюстрированы фотографиями.

Something went wrong. Please try again

Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия

Ферран Адрия

Скорее всего, вы не из тех счастливчиков, кому довелось поужинать в elBulli - одном из лучших ресторанов мира. Вынуждены вас огорчить - шансов попасть туда у вас больше нет. 30 июля 2011 года elBulli, обладатель 3 звезд Мишлен, пять лет возглавлявший самый престижный ресторанный рейтинг The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants, закрылся. На его месте появится гастрономическая академия и центр авторской кухни.
Но кулинарное наследие elBulli не канет в лету. Ферран Адриа - гениальный шеф-повар - оставил нам потрясающий подарок. Книгу рецептов! Нет, в ней не блюда его знаменитой «молекулярной» кухни. (Их не под силу повторить даже профессионалам.) В этой книге - рецепты «семейных ужинов», которые каждый день ели сотрудники ресторана!
Вы могли бы подумать: раз эти мастера творят кулинарные шедевры, то и едят они, ну как минимум, пену из фуа-гра. Ничего подобного. Они едят самую обычную пищу. В этой книге собраны их любимые рецепты испанской, французской, итальянской, немецкой, японской, корейской и многих других кухонь. Кто-то, возможно, по привычке или по незнанию считает их сложными. Но откройте книгу и вы увидите, что эти блюда сможет приготовить любой, кто хоть как- то умеет готовить.
Ферран Адриа раскрывает и другие секреты «внутренней кухни» elBulli, которыми вы можете воспользоваться у себя дома. С подходом профессионала, он объясняет, как организовать работу на вашей кухне, как закупать и хранить продукты. Он описывает основные ресторанные техники и делится рецептами базовых компонентов (соусов, бульонов, заправок), входящих в состав многих блюд.

The file will be sent to your email address. It may take up to 1-5 minutes before you receive it.

The file will be sent to your Kindle account. It may takes up to 1-5 minutes before you received it.
Please note you need to add our email [email protected] to approved e-mail addresses. Read more .

Most frequently terms

You can write a book review and share your experiences. Other readers will always be interested in your opinion of the books you"ve read. Whether you"ve loved the book or not, if you give your honest and detailed thoughts then people will find new books that are right for them.

Семей пь�й ужин Готовим дома с Ферраном Адрия Перевод с анzлийскоzо Михаила Фербера Издательст во (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>til "I" "r· .,К.!." .. . ,.,.1 "..,.,. .., tи,. .ащ; :J�J .с:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. .. fl "- � .. . .�-r! 11РО\а\ !�u0\llr1"141ui.:uo:;·.u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;;QOt "" "" """ 1 A!Ud�.a,",_._. ·�·p.. ..w cltl"l l yiЬWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1oн.rц11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав. 11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я ЗАКУПКИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Готовим дома Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­ ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­ варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­ ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­ товления , который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные. Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­ комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­ кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­ ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­ ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать продукты и там, и там. Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости. Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­ ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей. 12 13 - Из e/Bulli к вам па кухпю ХЛЕБ МАСЛО РЫБА Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­ нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере. Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое экстра вирджин для заправок и подсолнечное для жарки. Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­ да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­ ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­ пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­ стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­ цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену. 14 15 - Из elВuUi "вам н.а кухню 16 СЕРЕБРИС ТЫЙ ГОРБЫЛЬ Рыба в лайм.овом маринаде (с. 152) ТРЕСКА Рагу и.з соленой трески и овощей (С. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292) СТАВРИДА Ставрида с то."!lаmной.заправкой (с. 164) ХЕК Хек в.1еленом соусе (с. 233) СИБАС Рыба в лайлt0воJ1 1 маринаде (с. 152) Дорадо по-японски (с. 194) Запеченн ый сибас (с. 332) СА РДИНА Сардины с морковным салатом (с. 114) МЕГРИМ Жареная рыба с чесноко.м (с. 252) СК УМБРИЯ Рагу из скум.брии и картофеля (с. 84) ПУТА ССУ Хек в зеленОJ1t соусе (с. 233) ДОРА ДА Дорада по -японски (с. 194) 17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю МЯСО И ПТИЦА КАК ГОТОВИТЬ МЯСО ГАРНИРЫ Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш. Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением . 1. И нтенсивность нагрева должна быть высокой. 2. Количество масла должно быть минимальным. 3. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. 4. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления. В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * * овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф (с. 370), салат «Цезары (с. 72); рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260). 18 КАК ПРИГОТОВИТЬ КА РТОФЕЛЬ ФРИ КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­ гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­ готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­ те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­ фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым и хрустящим. Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само посебе,ивсупе,ивсалатеит.д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго , ч то значит «варить яйца в горячем источнике . Приготовить яйца этим стари нным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­ ние 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­ ления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­ лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формоч кой для выпечки. 2. Варка Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­ ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите. 3. Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­ большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­ ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким. 19 - Нз elBulli к вам на кужню 20 21 - lfз e!Bulli к вам на кухню ЗЕЛЕН Ь СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ СПЕЦИИ: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­ гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями. В рецептах этой книги используются: * петрушка * кориандр * мята * базилик * * * тимьян розмарин лук-резанец Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * * орегано л авровый лист * * тимьян розмарин Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­ гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­ гут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * корица * ванил ь * гвоздика * зеленый анис * шафран * тмин * черный перец * смесь «пять специй» * белый перец (китайская смесь специй) * сладкая паприка * рас эль ханут * мускатный орех (марокканская смесь специй) * свежий имбирь * сичими тогараси * красная паста мисо (японская смесь специй) * соевый соус * дижонская горчица * даси * вустерский соус * желтая паста карри * устричный соус * паста аннато * зернистая горчица * красная паста моле Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­ метную ноту в конечный результат. 22 ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­ вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­ вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­ щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­ сле чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­ нике в течение нескольких дней. Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­ хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­ ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­ живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­ ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв. Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­ ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5, дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 . 23 - Нэ elBulli к вам на кухню 1. Большие и малые кухонные ножи 4. Венч, ик 7. Тер ка 2. Кухонные ножницы 5. Пластиковая лопатка 8. Сковорода с антипригарным покрьипием 24 3. Деревянные лопатки 6. Ступка и пестик 9. Большие, средние и маленькие кастрюли 10. Жаро стойкие блюда 11. Мерный стакан 12. Мелкие сита 13. Мелhница для перца 14. Бумажное полотенце 15. Алюминиевая фольzа 16. Пищевая пленка 17. Пергаментная бумаzа 18. Формы дл,я выпеч1(и 25 - Из elBulli к вам и.а кухпю 19. Гибкие бутылки 22. Антипригарный коврик 25. Пр отивень с ручками 20. Ручная соковыжималка 23. Овощерезка 26. Жаропрочная кастрюля 26 21. Машинка для изготовления макарон 24. Мелкая терка 27. Скороварка 28. Кухонная горелка С!> ""-� �� �� �-"- --� 31. Электронные весы 34. Соковыжималка для фруктов и овощей 29. Сифон и баалон�ики с закисью азота 30. Содовый сифон 32. Поzружной блендер 33. Соковыжималка для лимона 35. Блендер 36. Кухонный комбайн 27 - Нз eiRulli к вам на кухню холодильник МОРОЗИ ЛЬНИ К ШКАФ Всегда под рукой Ваш кухонн ый шкаф всегда должен быть заполнен продуктами с дол­ гим сроком хранения. Начните уже сейчас закупать некоторые из пере­ численных ниже б азовых ингредиентов и постепенно приобретайте все, что указано в списке. К тому моменту, когда вы приготовите все ужины, у вас будет отличный запас продуктов. Все свежие ингредиенты должны храниться в холодильнике. Морозиль­ ник - идеал ьное место для хранения свежеприготовленных компонен­ тов - бульонов и соусов, которые могут вам понадобиться для приготов­ ления блюд на протяжении нескольких месяцев. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * яйца масло молоко сливки 35% -ной жирности сыр пармезан нарезанный сыр йогурт без добавок рыбный бульон (с. 56) куриный бульон (с. 57) говяжий бульон (с. 58) свиной бульон (с. 59) пикада (с. 41) томатный соус (с. 42) софрито (с. 43) соус болоньезе (с. 44) соус ромеско (с. 45) соус песто (с. 46) ЗЕЛЕНЬ И ПРЯНОСТИ смесь пять специй с емена зеленого аниса шафран молотая корица гвоздика молотый тмин сушеные перцы чили молотый мускатный орех паста аннато даси рас эль ханут овощи чеснок лук МАСЛО И УКСУСЫ подсолнечное масло п ростое оливковое масло оливковое масло экстра вирджин * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - Нз elBulli к вам на кужню копченый бекон сосиски яблоки лимоны лаймы апельсины другие цитрусовые горошек шпинат мороженое из нуги в анильное мороженое чернила кальмара сичими тогараси сл адкая паприка столовая соль хлопья морской соли белый перец черный перец стручки ванили лавровый лист сушеный орегано сушеный розмарин сушеный тимьян картофель кунжутное масло (темное, из поджаренных семян) хересный уксус уксус из белого вина уксус из красного вина КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ИНГ РЕДИЕНТЫ * маринованные каперсы * филе анчоуса * кокосовое молоко * томатная паста * маринованные корнишоны * сладкая кукуруза * фасоль * томаты в собственном соку * чечевица * грибы шиитаке КРАХ МАЛОСОД ЕРЖАЩИ Е ПРОДУКТЫ И САХАРА * рис * сахарная пудра * кускус * коричневый сахар * полента * мед * тальятелле * черная патока * спагетти * кукурузная мука * вермишель * мука * фарфалле * кукурузные лепешки * макароны * гренки (с. 52) * яичная лапша * картофельные хлопья * белый сахар СОУСЫ И ПРИПРАВЫ * майонез * соус барбекю (с. 48) * красная паста мисо * устричный соус * паста из черных маслин * соевый соус * красная паста моле * соус терияки (с. 50) * зернистая горчица * вустерский соус * дижонская горчица СПИРТНЫЕ НАПИТКИ * бренди * белое вино * ликер Куантро * китайское рисовое вино * коньяк Шаосин * киршвассер * сухой херес * анисовый ликер * красное вино * белый ром ОРЕХИ И СЕМЕНА * карамелизированный миндаль * очищенный грецкий орех * цельный обжаренный миндаль * изюм маркона * кедровые орешки * карамелизированный фундук * очищенные зеленые фисташки * чернослив * белый кунжут * молотый миндаль * обжаренный белый кунжут ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ * картофельные чипсы * кокосовая стружка * картофельная соломка * ментоловые леденцы * черный шоколад * медовые леденцы * белый шоколад * баллончики с закисью азота * какао-порошок для сифона * растворимый кофе 30 31 - Из еlВиLU квам на кухню За кулисами семейного ужина На следующих страницах - фотографии нашей кухни в ресторане e!Bulli. На кадрах запечатлены драгоценные минуты между приготов­ лением блюд и началом обслуживания гостей. Это время предназначе­ но для того, ч тобы присесть, поговорить, н асладиться чашечкой кофе и, конечно, поесть. Для начала все рабочие поверхности очищают и на раздаточном столе расста вляют тарелки с едой. К нему подход ят сотрудники, забирают тарелки и рассаживаются все вместе за длинными столами. После еды все столы очищаются и готовятся к началу работы ресторана. 32 33-ИзelBuLliквам1taкухюо 34 35 - Нз elBulli к вам 1ia. нух1�ю 37 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю Рецепть� базовых компопептов Базовь�е компоненты В этой главе приведены рецепты базовых компонентов - соусов и бульонов, которые будут использоваться для приготовления самых разных блюд, описанных в книге. Предварительная под­ готовка этих ингредиентов поможет вам правильно организовать работу на кухне. Фактически главное разл ичие между домашней и ресторанной кухней лежит как раз в объеме предварительных за­ готовок (mise еп place). В ресторане повара готовят большие партии бульонов, соусов и гарниров задолго до их подачи. Иногда перед замораживанием заготовки упаковывают в вакууме, но дома будет достаточно их просто заморозить. Вы можете считать подготовку базовых компонентов собственным mise еп place в домашних масштабах. Мы рекомендуем вам специ­ ально выделить время и заготовить их в максимально возможных количествах (в зависимости от размеров ваших кастрюль и объема морозильника). И мея такие заготовки под рукой, вы всегда сможе­ те расширить ваш репертуар блюд. Количество получаемых базовых компонентов мы приводим в граммах и миллилитрах, а не в порциях, поскольку для разных рецептов вам может потребоваться разное количество базовых ком­ понентов. Советуем вам варить столько бульона, сколько можете. Храните его в морозильнике, расфасовав неболь шими порция- ми. Формы для льда, маленькие пластиковые чашки и пищевые пластиковые пакеты с замками многократного действия отлично подходят для хранения небольших порций заготовок, таких как пикада, софрито или песта. Пластиковые бутылки и герметичные пластиковые контейнеры идеальны для хранения бульонов. Только не забывайте, ч то вода расширяется при замерзании, поэто­ му оставляйте свободное место под крышкой бутылки или кон­ тейнера. Обязательно разборчиво подписывайте все, ч то храните в морозильнике: название, количество, дата заморозки. Понятно, ч то бульоны и соусы вполне приличного качества можно найти в хорошем супермаркете или гастрономе. И ногда несколько литров бульона можно приобрести и на кухне ресторана, которому вы доверяете. Ваш выбор - делать самим или покупать готовое - будет зависеть от того, сколько у вас есть времени и ка кое количе ­ ство ингредиента вам нужно. Покупая готовые бульоны и соусы, всегда ищите продукты наивысшего качества. И наконец, если вы решили использовать заранее подготовленные ком­ поненты, не забудьте достать их из морозильника накануне дня ужина. 40 Пикада Этот ароматный соус традrщионно используется в каталонской кухне как базовая приправа ко многим блюдам. Чаще всего добавляется в конце приготовления. Может храниться 1 неделю в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. Используется для репептов: Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Рис с уткой (с. 342) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) Заверните рыл.ьца шафрана в фол.ьzу и сл.егка обжарьте на горячей сковороде в течение нескол.ьких секунд. Старай· тесь не дать им обгореть. Остудите. Вл.ейте ол.ив­ ковое масл.о. Рыльца шафрана Листья свежей петрушки Чеснок Оливковое масло экстра вирджин Подрумяненный бланшированный фундук Измел.ьчите бл.ендером до состояния крупно­ зернистой пасты. Для 100 г Для 500 г У2г 2У,г 25г 125 г 1 зубчик 30г 40 мл 35г 200 мл 175 г Доба вьте фундук, продол.жая измел.ьчать до состояния однородной густой массы. 41 - Рец еп ты, базовых компо ненто в Томатный соус Оливковое масло «экстра вирджин Чеснок Может храниться 5 дней в холодильнике Лук, мелко порубленный или 6 месяцев в морозильнике. Рубленые томаты в собственном соку или томатная паста Используется шruшептов: Сосиски с томатным соусом (с. 144) Соль Оссобуко (с. 154) Перец Спагетти с помидорами и базиликом (с. 250) Сахар 42 Для 230 r 120 мл У.зубчика 1ст.л. 350 г 1 щепотка 1 щепотка 1 щепотка Для 2,3 кг Для 8кг 1,2 л 4л 25г 75г 175 г 500 г 3,5 кг 12 кг 30г 100 г бг 20г 30г 100 г Пропустите соус через мелкое сито. Софрито Эта заготовка из помидоров, чеснока, масла и лука является основой многих блюд испанской кухни. Может храниться 5 дней в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. Используется для рецептов: Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Чер ный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Рис с уткой (с. 342) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) По ложите ч.еснок в высокий кувшин или стакан и размель­ ч.ите погружным блепдером до состояпия пасты. Уме ньшите огонь, поло­ жите тр авы и жарьте, ч.асто помешивая, до тех пор, пока лук пе станет Чеснок Оливковое масло экстра вирджин Лу1t Сушеный тимьян Сушеный розмарин Лавровый лист Пюре из свежих помидоров или томатная паста Соль Лоставыпе кастрюлю на средпий огонь и до­ бавьте масло. Обжарь­ те ч.еснок до золоти­ стого цвета. Для 100 г 1 зубчик 1ст.л. 300 г 1 щепотка 1 щепотка 1/r)листа 80г 1 щепотка 43 - Рец епты базовых компон.ен.то в Для 350 г Для1кг 40г 140 г 120 мл 400 мл 1кг 3,2 кг lг 3г lг 3г У2 листа 1,5 г 225 г 800 г 2г 8r Тем времепем иэмель­ ч.ц.те лук в блендере. Добавьте ezo к ч.есноку в кастрюлю. Соус болопьезе Может храниться 5 дней в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. Можно приготовить в духовке при 18 0°С в течение полутора часов,обязательно накрыв крышкой или фольгой. Испол�,:�ует�ядля рgдепт9в: Паста болоньезе (с. 82) Поставьте большую кастрюлю на огонь чуть больше среднего. Растопите сливочное масло. Добавьте рубленую говядину и обжа­ ривайте, пока она не иJме­ нит цвет, после чего добавьте свиной фарш. те в нее оливковое масло. Слегка обжарьте овощи, пох11 они не станут мягкими, - примерно 12 минут. L Масло сливочное Говядина рубленая Свиной фарш Лук Сельдерей Морковь Оливковое масло экстра вирджин -- -- -- - Томатная паста Рубленые томаты в собственном соку Сахар Обжаривайте еще не­ сколько минут, затем посыпьте солью и перцем и готовьте еще 15 минут, часто перемешивая, до тех пор, пока фарш не станет 44 Для 2,5 кг 225 г 1,2 J(Г 35 0г 500г 15 0г 400г 15 0мл 12г 1,6 кг 1 щепотка Для8кг 800г 4кг 1,3 кг 1,75 кг 500r 1,5 кг 500мл 40г 5,25 кг 2г Тем временем мелко порежьте лук, сельдерей и морковь. Добавьте рубленые то­ маты и пюре. Посыпьте солью, перцем и сахаром. Готовьте на медленном огне полтора часа. Соус ромеско Это традиционный каталонский соус из измельченных орехов и перцев с маслом и хересным уксусом. Обычно подается к морепродукта м, курпце или овощам. Перечная паста choricero может продаваться в гас·rрономах. Может храниться 5 дней в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. k!СJI9ЛЬЗУ!1ТQ_Я_дЛЯ рецептов: Запеченный картофель с соусом ромеско (с. 232) Разогрейте духовку до 200 ·с. Выяожите цеяые помидоры и головки чеснока на про­ тивень. Запекайте в духовке 45 минут до мягкости, пока на овощах не появятся черные подпаяин.ы. Помидоры Чеснок Оливковое масло экстра вирджин Подрумяненный бланшированный фундук Батон Хересный уксус Перечная паста clюricero статочно остынут, очистите их от кожицы. О1прежыпе от zояовок чеспока верхушки и выдавите мякоть в миску с томс�тами. Пояожите орехи, хяеб, уксус и пасту choricero в миску, приправьте сояью и перцем. Измея ьчите бяен­ дером до пояучения крупно­ зерпистой пасты. Для5кг 35 0г 150г 300мл 35 0г 1кг 2,5 л 1,2 л 45 - Рец епт.ы базовых компо ненто в Для 15 кг 75 0г 400г 900мл 1кг 1,7 кг 8л 4,5 л Поставьте сковороду на средний огонь, добавьте немного масяа и обжарьте фундук в течение 4-5 ми­ нут до темно-золотистого цвета. Высушите н.а бу­ мажн.ом полотен.це. Соус necmo Может храниться 2 дня в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. Используется дшепептов: Фарфалле с песто (с. 192) По.�ожите на сито, что ­ бы стекла вода. Когда они остынут, отожми­ те руками и отложите в сторону. Базилик Чеснок Кедровые орешки Оливковое масло экстра вирджин Оливковое масло Сыр пекорино (итальянский твердый овечий сыр) Тертый пармезан 46 Для 1,6 кг 425 г 25г 120 г 190 мл 425 мл 50г 230 г Для6кг 1,6 кг 100 г 435 г 700 мл 1,б л 200 г 870 r Выньте >tеснок из воды и переложите в миску, на­ полненную водой со льдом. Uродопжение Кр упно нарежьте базип.ик. 47 - Рец.еnты базовых компо не н то в Соус бар бекю Может храниться 1 неделю в холодильнике или: 6 месяцев в морозильнике. Черная патока - это густой темный сироп, побочный продукт при произ· аодстве сахара. Если не сможете ее найти, замените на светлую патоку. Испо.,ь;�уетс�я д. ."!Я Q.ецептов: Свиные ребрышки с соусом барбекю (с. 262) 1 _j Начало Кр упно нарежьте лук. Поставьте большую кастрю­ лю на средний оzонь. Налей­ те масло и обжаривайте лук 5 минут до темно-золоти­ стоzо цвета. Для 1,5 кг Красный лук 1,2 кг Чеснок 15г Лимонная трава 30г Корень имбиря 65г Апельсины 450 г Коричневый сахар 270 г Жидкий мед 120 г Черная патока 120 г Хересный уксус 150 мл Дижонская горчица 60г Вустерскнii соус 15 мл Томатный кl"тчуп 800 г Рубленые томаты в собственном соку 1,2 кг 48 Пестиком или друzим тяже­ лым предметом раздавите зубчики чеснока, лимош�ую траву и корень имбиря, а за­ тем мелко порежьте их. Для5кг 4кг 50г 100 г 250 г 1,5 кг 900 г 400 г 400 г 500 мл 200 г 50 мл 3кг 4l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J)leтcя длярец�п:r_ов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Рагу 11з крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Чеснок Яйца Оливковое масло экстра вирджин L._ Пр одол,жая взбивать бл, ендером, понемноzу дол,ивайте масл,о. Добавьте соль. Для 1,5 л 5 зубчиков 8шт. 1,25 л 53 - Рец.еnты базовых комп о ненто в J Бульоны, Для рецеп тов, приведен ных в книге, вы можете либо взять уже гото­ в ые бульоны, либо свари ть их самостоятельно. Бульон из бульонных куби ко в го товится пра ктичес ки мгновенно - достаточно бросить их в горячую воду. Часто они содержат ароматизаторы и усилители вкуса, та к что многие повара предпочитают ими не пользоваться. С другой стороны, для домашней кухни зто вполне приемлемый ва­ риант, особенно уч иты вая его деше визну и легкость приготовлен ия. Бульон можно купить в концентрированном виде (его надо разбав· лять водой) и полностью гото вым (правда, это дорого). И на конец, можно пригото ви ть бульоны самостоятельно - этот вариант т ребует наибольших усил ий, но и дает самые качественные резул ьта ты. Количество бульона, которое в ы можете приготови ть у себя дома, будет зависеть от размера ва шей посуды: самые большие из быто· вых кастрюль редко вмещают более 9 л. В та кой за один раз можно сварить примерно 6 л бульона. Распространенное мнение о том, ч то приготовление бульона отнимает массу времени, ни на чем не осно­ вано: для рыбного бульона вам по требуется 20 минут, для мясного будет достаточно 2,5 часо в. При этом, пока бульон медленно ва рит· ся, в ы можете заняться чем-то другим. Процедив мясной бульон, не выбрасы вайте кости и другие остатки. Их можно прокипяти ть еще 45 минут, а пол ученную жидкость (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: сыр чеддер (ломти ками) * сли вочное масло Салат « Цезарь» 10 Чизбур� ер с картофель­ ными чипсами Пирог « Сантьяг о » 71 - .\ шт. 12 ш" � M.J 30мI fЮО мл 1,5 J1 120 т 300 r 2t.:t 7.5 кг 300 r 1 1�1 J::iO г;,()Q Добавьте мел.ко натертый пармезан и пере мешайте. Нарежьте салат кусочками размером 4 см. 73-Ужииl Положите салат в большую миску, добавьте заправку Чизбурzер с картофельными чипсами Вам будет проще, если вы возьмете уже готовые котлеты для бургеров. Но если все-таки решите делать сами, поищите хорошие куски говядины примерно с 10% жира. Вы можете добавлять в чизбургеры луl<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2">0 мл 8кг 15 шт. 801· 201· 7511 1"! ", 1,5 r 75 шт. 2кг Обжарьте котлеты в масле на сковороде на средн.ем оzне или на zpиlLe, одип раз пере­ вернув за время жарки. " , Кухонпой JLопаткой перенесите котлеты на бyJLO"f,KU. ПoJLoжume добавки по вкусу. 75 - Уж1111 J пополам и сяеzка nодрумяпьmе их па сухой сковороде ил,и на zрияе. Подавайте чизбур­ zеры с картофеяь ­ ными.., ипсами. Накройте вторыми nол,овинками буяочек. Пирог «Сантьяго» Это традиционный миндальный пирог, рецепт которого придумали в испан­ ском городе Сантьяго де Компостела вХVI веке. Пирогу можно придать особый вкус, если добавить в него десертное вино или портвейн. Влейте 2 ст. л" когда будете класть молотый мин:даль. Мы не рекомендуем готовить пирог меньше чем на 12 человек. Если все сра­ зу не съедите, пирог может храниться в холодильнике до 4 дней. Нач.ало Смажьте сливоч.­ ны.м маслом дно и стенки противня (р азмер ЗОхбО см). Сливочное масло Мука Крупные яйца (70 r) Сахар Молотый миндаль Молота.я корица Лимоны Сахарвая пудра Разбейте яйца в миску и добавьте сахар. 76 Для 2 Для 12 (один пирог) 1ст.л. 1ст.л. Зmт. 150 г 150 г 1 щепотка Yzmт. 1ст.л. Посыпыпе дно и стенки противня му­ кой. Переверните про­ тивень и вы.тряхните излишки муки. Положи­ те па дно пер�.амент. ,1.n я 20 Дтq 7"> Ог:ю 10 1" 301 бшт. 2211 1 300 r l«r �00 r Jкr 1,.) 1" 5Г 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 Взбивайте яйца и сахар м.иксером или венчиком до образовапия пены - примерно 5 минут. Смешайте молотые мин.даль и корицу. Поставьте в духовку на 17 минут. Когда тесто равномерно поднимется, станет золотистым и нач.­ нет отставать от стенок пр отивня, выньте его из духовки. Выложите пирог из пр отивня и нарежьте на порции. , 77-У:нсии1 Добавьте смесь к яйцам и сахару. Высыпайте акку­ ратно лопаточ.кой, ч. тобы со смесью в яйца попало как можно больше воздуха. Тол щина слоя должна быть примерно 1,5 см. Перед подач.ей по­ сыпьте сахарной пудрой ч.ерез мел­ кое сито. :.................... ........................ � ................. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. . 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Ужин2 Паста болон ьезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколадное печенье i9 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: , скумбрия -;, помидоры -;, петрушка, молодой картофель ИЗ ШКАФА: ., чеснок,., соль """ макароны, оливковое масло «экстра вирджин * , олив ко вое масло * сладкая паприка "� черный перец;, кукурузная мука * с тручки ванили "� сахар """ черный шоколад (75"Уо какао) "� белый шоколад """ мука, китайская смесь «пя ть специй* -;, растворимый кофе ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр п армезан "" айоли (с. 53) * яйца * сли вочное масло ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: "� соус болоньезе (с. 44) , рыбный бульон (с. 56) Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад пое пе-чепье ГРАФИК ПРИГ ОТОВЛЕНИЯ Не позднее чем за 1 час Приготовьте тесто для печенья и заморозьте его За1час Подготов ьте рыбу, карто - фель, чеснок, травы и по­ мидоры для рагу начала ужина 1 2" 2 За 30 минут У, Начните готов и ть подлив ку для рагу За 20 минут Добав ьте в рагу картофель Разогрей те духовку дл я печенья Разогрейте соус болоньезе " За lО минут Отварите макароны! ЛеJl.е д нач. алом уж ина __ _ , Нарежьте печенье и поставьте в духовку, Слейте воду и добавьте в ма кароны масло Положи те в рагу скумбрию и готовьте, пока едите пасту ПеJl_е д гор_я ч.им Добавьте в рагу айоли (или майонез) и пе труш ку Начало ужина Паста болоньезе Соус болоньезе (с. 44) можно сделать накануне и заморозить. Только не за- будьте достать его из морозильника заранее. Можно использовать макароны любых видов. В Италии это блюдо обычно готовится из тальятелле. Соус болоньезе (с. 44) Вода Соль Макароны Оливковое масло экстра вирджин Тертый пармезан -- -- Доведите до кипен.ия, время от времен.и помешивая. 82 Для 2 175 г 1,5 л 3ч.л. 180 г 3ст.л. 60г Для б 540 г Зл 30г 540 г 120 мл 180 г Д н2С Для т; 21(1" 7, 5ю· tj1 22ry 60 �20 г 1.1:1 hГ 7 r.r ·100м1 \,() 1 tJ{IO r .!кr В zлубокой кастрюле вскипятите воду, посоли­ те и всыпьте макарон.ы. Перемешайте одип раз. Варите 8-10 мин.ут (уто"l.н.ите время н.а упаковке). Макаропы долж­ н.ы быть мяzкими при н.ажа­ тии, 1to твердыми вн.утри. Пока варятся мака­ ропы, мелко патрите пармезап. Переложите макаропы обратпо в кастрюлю, полейте оливковым маслом и пере­ мешайте. .. .". Слейте воду. ,. .. " Подайте тертый пар­ мезап отдельпо, чтобы каждый моz посыпать им макаропы так, как захочет сам. 83-Ужииl Pazy из скумбрии и картофеля Это традиционное каталонское рыбное блюдо с простой подливкой IIЗ томатов, паприки и петрушки. Если нужно, попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. Вы можете использовать птrnаду (с. 41) или майонез вместо айоли. Нач.ал.о " Отрежьте у рыбы zол.ову и хвост. Мел.ко порубип�е чеснок. Для 2 Скумбрия (рыбы по 350 г) 1 шт. Молодой картофель 250 г Чеснок 2 зубчика Петрушка, lV,ст. л. мелко порубленная Помидоры, крупно натертые 112ст. л. Оливковое масло lY,ст. л. Сладкая паприка 1ч.л. Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Кукурузная мука 1ч.л. Айоли (с. 53) t,ч.л. Выл.ожите мякоть натертых помидоров в сито и оставьте па миске па 15 минут, чтобы стек сок. 84 Для б 3шт. 750 г 5 зубчиков 3ст.л. 4ст.л. 3ст.л. 3ч. л. 1,2 л 2ч.л. 1ч.л. Д.1я::"") Д.1.я 1) 10 п . 38иr. 2,.., "" f, ·,ог 1"J r �>r ��ь 1. �>(м. .uc " ) г R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Порежьте кар· тофел.ь па куски размером при­ мерпо 3 см. Поставьте бол.ьи�ую ка­ стрюл.ю па сред ний огонь, пал.ейте масл.о. Добавьте чеснок. Оставьте па медленном огне еще па 5 минут. Рыба должна потем­ неть, а мясо - отойти от костей. Влейте оставшийся бульон, если нужно. Разбавьте айоли "еболь­ шим колич.еством подливки и добавьте в кастрюлю. Прогревайте 5 ми1"ут, потом посыпьте папри­ кой и пере мешайте. Посолите и поперч.и­ те к.уски рыбы, поло­ жите их в кастрюлю. Готовьте на медлен­ ном огне 5 минут. Посыпьте оспtав­ шейся петрушкой и посолите. 85-.VJtl"ltll} Смешайте кукурузную муку с небольшим коли­ ч.еством холодной воды. Влейте смесь в кастрюлю. Аккуратно перемешайте, стараясь пе повредить куски рыбы и картофеля. Подавайте в неглубоких тарелках. Шоколад ное печенье Мы не рекомендуем замешивать тесто меньше чем на 20 печений. Если аы хотите сделать всего несколько штук, заготовьте тесто, разрежьте его на кусочки и заморозьте. См.есь «пять специй» - это китайская пряная смесь, обычно состоящая из фенхеля, кардамона, бадьяна, сычуаньского перца и корицы. Вы можете найти ее в магазине китайских продуктов. Если у вас нет микроволновой печи, растопите шоколад на водяной бане. На"tало Разрежьте стручок вапили вдоль и вы"lи· ст ите из пего семена. Для 20 печений Стручки ванили У.шт. Яйца lшт. Сахар 80г Сливочное масло 2ч.л. Черный шоколад (75% какао) 75 г Белый и черный шоколад 25г Мука 1ст.л. Смесь пять специй У2ч.л. Растворимый кофе "hч.л. Поставьте сли вочпое масло и две трети ч.ерпого шоколада в микро­ волновую печ ь. Плавьте на пол.пой мощности 1-2 минуты, помешивая каждые 30 секунд. 86 Для 100 печений!шт. 5шт. 400 г 85г 825 г 225 г 85г 1ч.л. 1ч.л. три,еским веn"lиком еабейт е яйца и сахар. Добаеьте семен а вапияи. Порежьте на крупные кусочки белый шоколад и оставшийся "lерпый. Отложите в сторон.у. толщиной. Разогрейте духовку до 180 "С. Вылейте расплавленный шоко­ лад и масло в миску с яйцами и сахаром, взбивайте до полу­ чения одпородной смеси. Застелите противень перга­ ментом, разложите па пем кусочки теста и выпекайте 10 минут. 87-Ужшr2 Смешайте муку, порошок из пяти специй и кофе. Распределите тесто вдоль края листа перга­ мента, затем закатайте в цилиндр диаметром примерно 4 см. Остудите на решетке и подавайте. : ........... .........·········:·············..... ..... .. . ..................... 88 Ужин3 Вишисуаз Бар анина.. ., с горчицеи.. ., имятои Шоколаднь�е тр юфеля 89 lIНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: , красный лук "" лук-порей """ баранья шейка """ мята ИЗ ШКАФА: *картофель * соль "" черный перец;, гренки "" " оливковое масло �экстра вирджин» "" зернистая горчица """ с оевый соус "" вустерский соус * т емный шоколад (60% какао) * бренди """ какао -порошок ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: *молоко * яйца;, сли вочное масло """ сливки 35"% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: "" куриный бульон (с. 57) Вишисуаз 90 Бар анина с горчицей и мятой Шоколад н ые тр юфеля 91-.\жи111 ГРАФИ К ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ За 3 часа 30 мипут Подготовьте баранью шейку и поставьте в духовку За 2часа Обжарьте до мягкости лук и лук-порей для вишисуаза, добавьте картофель и бу- льон, накройте крышкой и оставьте вариться Приготовьте смесь для трюфелей, поста вьте охлаждаться Заlчас Измельчите вишисуаз, п ропустите через сито, поставьте в ХОЛОД ИЛЬНИК Слепите трюфеля и посыпьте какао За 20 мипут Сварите яйца для в ишисуаза, охладите в ледяной воде За 10 мипут Добавьте в в ишисуаз молоко и сли вк и Очистите яйца Пер_ед zор_я чим Мелко порежьте мяту и посыпьте ею баранину начала ужина 3 2 2 1У2 1 у, Начало ужина Горячее Ви шисуаз Это классический французский холодный суп из картофеля и лука-порея. Иногда мы готовим яйца в низкотемпе- ратурной паровой бане при 63 "С в течение 40 минут. Готовые гренки идеально подходят для этого рецепта и помогут вам сэконо- мить врем.я. Как их сделать, смотрите с. 52. Порежьте картофель мапепькими кусочками и положите в миску с хоподпой водой. Топко парежьте пук-порей. Для 2 Картофель У2 mт. Красный лук У, mт. Лук-порей lmт. Сливочное масло 1У2 ст. л. Куриный бульон (с. 57) 400 мл Яйца 2 mт. Сливки 35%-ной жирности 40 мл Греюш Оливковое масло экстра вирджин» 2ст.л. 1ч.л. Тонко нарежьте лук. Растопите спивочное мас­ ло в большой кастрюле на спабом огне, добавьте пук. Обжаривайте 5 минут, чтобы лук размягчипся. 92 Для 6 200 г lmт. 2шт. 100 г lл бmт. 240 мл 4ст. л. 1ст.л. Для 20 Дл.7f> 1:100 г 2,n ·I к, JЗО r 1!"Г 1.1 кг 31кг 400 г 1,2 1"1" 2,") 1 8"1 2() ".U1". 7;, шт. 800м1 !1 300 r 1кг 30 "VJ.il 190 мл Удалите у пука-порея тем1�о­ зелепые пистья и разрежьте стебпи вдоль па 2 части. Ополосните под краном, чтобы смыть грязь и песок. Тем временем палейте курипый бульон в боль­ шую кастрюлю и дове­ дите до кипепия. Про до лжение Добавьте в кастрюлю с луком картофель. Охладите яйца в воде со льдом, оч.истите и положите в кастрюл.ю с теплой водой. снимите суп с оzня. Измельч.ите блендером до состояния пюре. Положите в центр каждой тарелки половипку яйца и налейте вокруz вишисуаз. 93 -Уж1111З Бр осьте в суп zр епки и сбрызпите оливко­ вым маслом. Бар анина с горчицей и мятой Попросите мясника подготовить для вас баранью шейку. Лишний жир надо удалить. Шейку разрезают вдоль, что- бы получились пары больших мясистых кусков. Отдеяите яистья мяты от стебяей иотяожите всторопу. Для 2 Баранья шейка, lшт. разрезанная на половинки Мята 8 веточек Оливковое масло 2ст.л. Зернистая горчица 1ст.л. Соевый соус 1ст.л. Вустерский соус 1ст.л. Вода lл 94 Для 6 Для 20 Для 75 3шт. 10 шт. 38 шт. 1 небольшой 2 пу ща 5 пучков пучок 80 мл 270 мл 800 м;1 3ст.л. 270 г 800 г 3ст.л. 120 мл 360 Мд 3ст. л. 160 М1 480 мл 1,5 л 4,:З л 16л Выложите на мясо половин.у листьев мяты и пакройте фоль�ой. Мелко парежьте оставшиеся л.источ,к.и мяты. 95 - Уз1сш1 З Попейте баранину соусом, который остался в пр отивне, и подавайте. Шоколадные тр юфеля Темный шоколад (60% какао) Сливки 35% -ной жирности Вы можете добавить вместо бренди любые другие спиртные напитки на ваш выбор. Чтобы сформировать конфеты, можно использовать кондитерский мешок. Для этого вам надо достать массу пораньше, чтобы она достаточно размягчилась. Нарежьте шокол.ад меп.ки­ ми кусочками и поп.ожите в боп.ьшую кастрюп.ю. До­ ведите до кипения сливки в другой кастрюле. Сливочное масло Бренди Какао-порошок Оставьте на 3 минуты., ч.тобы шокоп.ад расnлавип.ся. Затем взбейте венчиком, ч.тобы смесь стала однород­ ной и сметанообр азной. 96 Для 2 (8 штук) 60г 60 мл 1ч.л. "hч.л. 2ст.л. Для 6 ,i.(JJГ. 20 ДJЯ 7<> 120 г JOO 1· 1,2 1,г 120 мл оомi 1.2 1 2ч. л. ,3;;r 100 г 2ч. л. 18 м. f>О мд 4С�".л. 50 1" 100 г 97-YJ1ru113 Накройте смесь пищевой пленкой, >�тобы предотвра­ тить образование пенки. Оставьте остывать. 98 Ужин4 Фасоль с моллюсками Рагу из.., солен ои тр ес ки.., иовощеи Печен ы�е яблоки 99:································· И НГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: , моллюски """ сладкий красный перец """ сладкий зеленый перец 7" баклажаны "i: цукини """ крупные помидоры """ яблоки «голден делишес » ", соленая треска ИЗ ШКАФА: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO г 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1>. 2U ,11> 75 100 г 1.2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". ЗО ш. Вскипятите кастрюлю воды. Поставьте на нее миску с шо­ коладом. Вода б кастрюле не допжна соприкасаться с дном миски. Налейте йогурт в бопьшую миску. Разломайте фундук на небольшие кусочки. Про до лжение Нареж ьте мякоть манzо кубиками или полосками размером 2 см. Охладите. Медленно вмешайте расплав­ ленный шоколад в йоzурт, чтобы получился одн.ородный соус. Остудите при комнатной температуре. Выложите J1taнzo на тарелки и полейте йozypтoJ1t. Посыпьте фундуком и подавайте. 117-Уж11115 Срежьте мякоть с косточки. :···: ········· . ....... 118 Ужинб Омлет с чипсами Свипое филе с перцем Кокосовое печенье 119 ИНГРЕДИЕНТЫ КУП И ТЬ СВЕЖЕЕ: " " крупный красный перец """ пе трушка "" " с виное филе (тонко нарезанные стейки) "" несладкая кокосовая стружка ИЗ ШКАФА: >: олив ковое масло """ картофельные чипсы с солью "" чеснок, соль """ черный перец " " сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "" яйца - Омлет с чипсами - - - - Свиное филе с перцем - - - Кокосовое печень е 121-Уж11н6 - ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 ч.ас 30 минут Обжарьте перец, остудите, нарежьте За1час Замесите и испеките печенье, оставьте остывать Взбейте масло с чесноком и петрушкой для свинины и за ко нчите приготовление перца За 5 минут -- - : Положите картофельные чипсы в яйца, приготов ьте омлет! -- - . ПеJl_е д z оJl_яч.им Обжарьте свинину и подайте с перцем и чесночным маслом Часы до начала ужина 3, 1 2 1 у, Начало ужина Горячее Омлет с чипсами Очень важно использовать картофельные чипсы и яйца самого высокого качества. Поскольку чипсы уже с солью, солить омлет не надо. Если за столом собирается много лю­ дей, мы рекомендуем готовить большие порции на 4-6 человек и ставить их на стол, чтобы каждый взял себе, сколько хочет. Для 2 Оливковое масло 1У, ст. л. Яйца бшт. Картофельные чипсы с солью 70г 122 Для б 4ст.л. 18 шт. 210 г Для 20 Д.1я 75 100 мл 200 мд 60 шт. 225 шт. 650 г 2,25 1-:г Добавьте чипсы, ста­ раясь не сломать их. Оставьте на 1 минуту, чтобы они размякли. " , j 123-Ужт16 Подавайте омл.ет на тарел.ке. Свиное филе с перцем Этот рецепт вполне 11одходит и для говядины. Нагрейте духовку до 200 ·с. ОnоJLосните перц.ы, выло­ жите на противень cJLezкa влажными. Выньте ч.еснок шумовкой и r�о1tожите в воду со JLЬдом. Повтори�пе продеJLанное дважды, кажд·ый раз наливая в кастрюлю хоJLодную воду. Для 2 Крупный красный перец 1 шт. Оливковое масло 3112 ст. л. Чеснок 1 зубчик Петрушка 1 веточка Свиное филе (·1·онко нарезан- 6шт. ные стейки) L__ Чер ез 45 минут перец. должен потем1Lеmь и cniamь мяzким. Подожди�пе, пока он остынет, -�тобы его можно было взять в руки. Весь сок из противня слейте в миску. 124 Для 6 Дш 20 дlf 75 2шт. /:\ 11r. I0 II. lОО мл l"JO м. :J�)MI 3 зубчика 8(22"\ r 3 веточки �Ч1(i"l 1I\ -Ю! 18 шт. 60LI I 2:о") шт. Снимите с перц.а кожиц.у и удалите семена. ДеJLайте это над миской, -�тобы в нее стекал сок. Про до лжение Пол.ожите перец и вы­ лейте собранный сок на сковороду. Пр огре­ вайте на медл.енпом огне 5 минут. Пол.ожите обсу шенный бл.ан­ широваппый ч.еснок и л.истья петрушки в высокий сп�акан. Добавьте оставшееся масл.о. Поставьте бол.ьшу.ю сковороду па сил.ьный огонь и пал.ейте не­ много масл.а. Жарьте иинин.у 1,5 мипуты, пока он.а с обеu% сторон. пе покроется аол.опш­ стой коро ч.кой и пе даст сок. 125-Ужи116 Посолите и n.on.epчume сви­ нипу. Выл.ожите 1 ч. 11.. мас­ л.а с <�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя"> Куриный бульон (с. 57) 600 мл 1,8 л 22 Шафран 1 щепотка 2 щепотки 192 r tr Оливковое масло lYz ст. л. 50 мл 12;" 12) м. Лук, мелко нарезанный 1ч.л. 2ч.л. 120 г!ОО г Белое вино 2ст.л. 4ст.л. �(!()�1"1 7ЬО мл Рис для ризотто 180 г 540 г 1,8 1,r 7кг Шампиньоны 2шт. бшт. IOOr "i1·г Сливочное масло 1ч.л. 1ст.л. 60, 20(1 Тертый пармезан 30г 100 г зос 1r Лимонный сок 1ч.л. 2ч.л. 3.1 " l"U ""1 -- -- -- -- -- -- -- - 132 Когда бо льшая ч.асть вина выпарится, добавь­ те рис и готовьте, пере­ мешивая, 3 минуты. J / Тем временем быстро вымой­ те шампиньоны и высуи�ите их 1, а бумаж1"ом пол.отенц.е. Тонко нарежьте на овощерез· ке ил.и острым ножом. Добавьт е пармезан. Хорошо пе­ ремешайте. Пр иправьте сопью, перцем, попейте лимонным соком. Разл.ожите ризотто по тарел.кам. -·· 133 - "YJICllll 7 1 Впейте оставшийся бул.ьон. Мел. ко покрошите шафран и посыпьте им бул.ьон. Когда рис впитает почти всю жидкость, по еще будет немно­ го твердым на укус, добавьте сл.ивоч1�ое масло. Выл.ожите 1�арезю�1�ые шам­ пиньопы на ризотто. Тепл.о от 1iezo сл.еzка «сварит» их. Для 2 Индейка Изюм 30г по- каталонс ки Чернослив без косточек 40г Херес 6ст.л. В Испании вместо сухого хереса часто используют вина рансьо - Красный лук 200 г крепленые окисленные вина. Голень индейки 2mт. Оливковое масло l"/, ст. л. Рубленые томаты 100 г Вода 240 мл Кедровые орешки 2ч. л. Оставьте на 12 �асов. 134 Для 6 Для 20 Для 75 90г 300 г 1кг 120 г 400 г 1.5 кг 250 мл 800 мл з1 600 г 2,4 кг 8кг 6mт. 20 шт. 15 шт. 3ст.л. 150 "1 1 Л ioo "1 1 1 250 г 1.2 кг 5кг 720 мл 2,! л 8л 2ст.л. 100 г 300 г Для блюда на 2 человеr< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:>0 мл!100 "] 1 шт. 6nr l2 IT. 180-270 г 900 1 34ltГ Минимальное количество пены, которое можно приготовить в сифоне, хватит на 4-6 порций. Если у вас нет сифона, вы мо­ жете взбить сливки и йогурт венчиком, хотя текстура пены будет не такой воздушной. Для пены на 4-6 человек используйте 0,5-ли­ тровый сифон, на 20 человен: - два 2-литро­ вых сифона, на 75 - шес1ъ литровых. Вставьте в сифон, баллончик. Поставьте в холоди.льпик. Вымойте клубпику, отрежьте лист·и­ ки, разрежьте па Сильпо встряхпите сифон. 137- Уж1111 7 138 УжинВ Запечеппь�е баклажаны.. ., с заправкои ми со Сосиски с томат пь�м соусом Крем «Кат ал апа)> 139 Запеченные баклажаны с заправкой мисо ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: *баклажаны * свиные сосиски * тимьян, лимоны * апельсины ИЗ ШКАФА * семена кунжута 7" даси -;, красная паста мисо 7" соевый соус ·k кунжутное масло (тем­ ное, из поджаренных семян) * подсолнечное масло "" оливковое масло " " чеснок "" сухой херес * палочки корицы * семена аниса, бадьяна или фенхеля;, стручки ванили * сахар "" кукурузная мука ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: * сливки 35%-ной жирности *молоко *яйца ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: ·k томатный соус (с. 42) 140 Сосиски с томатным соусом (Крем «Каталана» ".) 141-Ушиll8 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За3ч.аса Приготовьте крем «Катала­ на» и оста вьте охлаждаться За2часа Запек ите баклажаны и остудите За1ч.ас При готовьте заправку мисо Почистите и нарежьте баклажаны За 15 мипут За пра вьте баклажаны соусом м исо Пожарьте сосиск и За 5 мипут Пос ып ьте баклажаны кунжутом -- - Разогрейте томатный соус для сос исок ПеJJ_е д дeceJJ_m oм - Обожгите сахар на креме «Каталана» -- - - .- Часы до начала ужи на 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 у, Начало ужина Десерт Запеченные баклажаны с заправкой мисо Даси - это ·rрадиционный японский бульон, который готовят из морских водорослей и сушеной рыбы. Исполь­ зуется для придания особой вкусовой нотки супам, заправкам и соусам. Мисо - еще одна важная составляю­ щая японской кухни. Это паста, при­ готовленная из ферментированных соевых бобов. Заправка мисо хорошо подходит и к другим жареным овощам, таким как цукини или картофель. Разогрейте духовку до 220 ·с. Положите бакла­ жаны на противень и за­ пекайте 45 минут. Для 2 Баклажаны 2шт. Семена кунжута 2ст.л. Вода 50 мл Даси 2ч. л. Красная паста мисо У2 ч.л. Соевый соус 2ч. л. Кунжутное масло (темное) 1ч.л. Подсолнечное масло 2ст.л. 142 Для 6 6шт. 6ст.л. 150 мл 2ст. л. 1ст.л. 2ст.л. 1ст.л. 6ст.л. Дл я20 20 шт. 150 г 500:\>Л!Юг 40г 60 мл ЗО мл 150 мл Для 75 75 шт. 500 г 1.6 л 160 г 150 1· 200 MJI 100 мл 500 мл Для заправки налейте воду в высокий стакап. Взбейте блепдером, "1-тобы смесь загустела. "� . .. �1� Еще раз взбейте мисо блендером, чтобы быть уверенпым, что оно не расслоилось. Разложи­ те баклажаны на блюде и полейте заправкой. Разр ежьте мя­ коть на полоски толщин.ой 1 см. Дайте баклажанам пол­ н.остью остыть. Посыпь­ те семенами кунжута и подавайте. 143 Ужи118 Сосиски с томатным соусом При желании можно использовать то­ матный соус из магазина, добавив для запаха немного оливкового масла Экстра вирджи н; (1 ч. л. на 150 г). В качестве гарнира можно подать про­ стые жареные овощи вроде картофеля или цукини. Оливковое масло Свиные сосиски Чесно1" Тимьян Сухой херес Томатный соус (с. 42) 144 Для 2 3ст.л. 150 г 2 зубчика 1 веточка 2ст.л. 150 г Дл.я б;.{1Я20 Для 75 9ст.л. 150 м;1 "100 "л 900 г 3I Г 11r 6 зубчиков 10г 120 r 2веточки (i!" 2() г 100 мл 350 М1 13r. 450 г 1.r:. kf 5кг 14.5 YJ1c1111 8 Влейте херес и соскре­ бите деревянной лож­ кой со дна сковороды сок от жарки. Крем « Каталана)> Это один из старейших европейских десертов, он описан еще в средне- вековых кулинарных книгах. Если у вас нет горелки для карамелиза- ции крема, вы можете просто посыпать его дробленым жженым сахаром. Мы не рекоыевдуем готовить меньше чем на 4 человек. Десерт может не- сколько дней храниться в холодильни- ке в индивидуальных формочках. Налейте мо­ локо и сливки в большую кастрюлю. Молоко Сливки 35%-ной жирности Палочки корицы Лиыонная цедра Апельсиновая цедра Семена аниса, бадьяна или фенхеля Стручки ванили Яичные желтки Сахар Кукурузная мука ". Добавьте корицу, цедру лимон.а и апель­ син.а, прян.ости и рас­ щепленные струч.ки ван.или. " 146 Для 2 Для 4 250 мл 4ст. л. V.шт. 1 полоска 1 полоска 1 щепотка Yz mт. Зшт. 45г 2ч. л. Для 20 Для 75 1,2 1 41 ЗОО ыл 11 2 11г. t шт. 2 пол:ос1z1� 1 IJO.ltC"IOI 2 ПОдОСКП! f10.10el\! Зг 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 г 7Е-0 r 50г 180 г Доведите смесь до кипепия на малом оzн.е. Продо1tж ение Взбейте до пол.у­ ч.ения одпородной масс ы. Посыпьте поверхпос ть сахаром. 147 У.жи118 .................................... ...........................� -�,. .- .. .. . ,. ""-: ::, -r .. . ;. ;;r.A у � fО г 100 � 150 г 1,4 hГ 111 з.2 1 15 1" 1О1 3.Ю 1h 8л и_, " П\"1 h:fl 1 пvчок 20г 50- Jшr)щт 3 111" 5 шr. Кр уппа порежьте л.ук. Продояже н ие Мелко порубите ч.еснок. Обваляйте мясо в муке. Когда масло начнет пениться, положите мясо. Стряхните лишнюю муку. 155 Ужи119 156 Когда вино почти выпа­ рится, положите лавровый лист и добавьте томатный соус. Готовьте на медлен­ ном оzне 10 минут. Тем временем приготовьте zремолату. Смешайте в миске мелко порубленные чеснок и петрушку. Мелко натрите цедр у лимонов и апельсинов и переме шайте с чесноком и петрушкой. ." Пинья колада Нам нравится подавать пинья коладу с кусочками ананаса, суфле, высушен­ ными фруктами или орехами. Чтобы выбрать спелый ананас, про­ верьте его листья. Из спелого ананаса они легко вытягиваются. Отрежьте от ананаса верхушку и нижпюю ч,асть. Срежьте кожуру, захватив 5 мм мякоти. Добавьте кокосовое мо­ локо и ром, обработайте бяендером. Для 2 Ананасы У, шт. Кокосовое молоко Зет.л. Белый ром 1У,ст. л. Нарежьте на ломтики, а ломтики - па кубики. Про!fедите смесь ч,ерез мел­ кое сито, затем поставьте в холод ильпик. 157- У.ж1111 9 Для 6 lшт. 100 мл 65 мл Для 20 Для 75 5шт. (3,5ы) 18шт (13кг) 350 мл 2,8 л 225 мл 1,6 л Подавайте в вазоч,ках ил.и стаканах, добавив наполнитель по выбор у. 158 УжинlО Мисо-суп с моллюсками Ставрида.,_, с томатнои.,_, заправкои Миндал ьное печенье 159 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: , моллюски """ нежный тофу. , ста врида "" помидоры. , базилик, т имьян;, паста из черных маслин ИЗ ШКАФА: """ даси "" красная паста мисо "1" маленькие сушеные перцы чили """ оливковое масло «экстра вирджин» """ маринованные каперсы ""сол ь """ черный перец " " сахар "" молотый миндаль "" " цельный обжаренный миндаль «маркона » ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: ·!: яйца ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: ;, мороженое Мисо -суп с моллюсками Ставрида с томатной заправкой Миндальное печенье ГРАФИ К ПРИГОТОВЛЕНИЯ За1час Замочите моллюсков в соленой воде Замесите и выпеките мин­ дальные печенья Под готовьте все ингредиен­ ты для рыбы За 15 минут Приготовьте основу для мисо-супа и нарежьте тофу кубиками За5минут Положите моллюсков в суп. Измельчите блендером суп и оставшийся тофу Лео.ед гоо.ячим Поджарьте рыбу Выньте из морозил ьника мороженое, чтобы оно немного подтаяло Часы до начала ужина 3 3 2 1 Начало ужина Горячее Мисо -суп с моллюсками Обязательно переберите всех моллю­ сков и выбросьте сломанные. Поло­ жите их в большую миску, залейте соленой водой и оставьте на 1 час. Из них выйдет весь песок. Вы можете использовать моллюсков любых сортов и размера. Чем боль­ ше моллюски, тем дольше их нужно готовить. Для 2 Вода 425 мл Даси У2 ч.л. Красная паста мисо 2ч. л. Нежный тофу 150 г Маленькие круглые молтоски 120 г 162 Для б 1,З л 2ч. л. 100 г 450 г 400 г Длн 20 Дл11 "i"> 4,"i .I 14 .1: ю1· 100 г 400 г 1,2 нг 1hГ 7hГ l,J 1"Г 51,r Нарежьте тофу кубиками размером 2 см. Положите по 5 кусо>tков тофу в каждую пиалу. Пр одоп жение 163 Уж и11 /О Налейте суп в пиалу и подавайте. Положите остав­ шийся тофу в суп и вабейте блендером до однородн,ости. Ставрида с томатной заправкой Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. Можно использовать другие сорта небольшой рыбы, например сардины. Отрежьте у ръLбы кухопн.ы­ ми пожн.u!fами пл.авн.ики. Уда лите жабры. Ставрида (рыбы по 200 г) Помидоры Маленькие сушеные перцы члли Оливковое масло экстра вирджин» Маринованные каперсы Тимьян Паста из черных маслин Базилик Снимите с помидоров КОЖиlfУ· 164 Для 2 2шт. lшт. lшт. 120 мл и2ч. л. 2ч.л. 2 веточки 1ч.л. 1 веточка Для 6 6шт. 3шт. 3 шт. 200 мл иlY2ст.л. 2ст.л. 6 веточек 2ч. л. 3 ве·rочки Для 20 Д.1я 75 20 шт. 75ш 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л

Никогда не задавались вопросом: что едят знаменитые шеф-повара дома? Меня этот вопрос постоянно занимает. В свое время в воспоминаниях прочитала, что создатель нью-йоркского ресторана Le Cirque любил воскресным утром приготовить себе обычную яичницу-глазунью и съесть ее стоя, пока она с пылу с жару еще шкворчит на тарелке.

Много лет спустя мне довелось присутствовать на мастер-классе одного из столпов французской молекулярной кухни . Шеф-повар парижского отеля Mandarin Oriental замораживал меренги в жидком азоте и совершал иные научно-кулинарные опыты. А потом в его обнаружила, что сам он ест куда более простые блюда. Впрочем, их простота — кажущаяся. Она основана на очень точном знании свойств продуктов и на выверенной кулинарной технике.

Все это не отвечало на вопрос о том, что ест Ферран Адриа, человек, который создал мировую моду на молекулярную кухню и который настолько олицетворял ее, что после закрытия 31 июля прошлого года его ресторана El Bulli сама мода на эту кухню стала сходить на нет.

Трудно себе представить, чтобы кто-то в домашних условиях готовил себе устриц с эмульсией из хамона или мозги барашка с морским ежом и водорослями. Эти блюда я взяла наугад из дегустационного меню El Bulli образца весны 2006 года. Тогда меню из 30 блюд стоило 175 евро, а запись в ресторан, чтобы их попробовать, составляла многие месяцы.

И вот Адриа взял паузу. Это стало плохой новостью для тех, кто не терял надежды когда-нибудь попасть в El Bulli. Но это стало очень хорошей новостью для всех тех, кто хотел бы получить от Адриа совет, как готовить на своей кухне. Ферран Адриа выпустил книгу «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адриа». Она уже стала мировым бестселлером и только что вышла на русском в издательстве «Манн, Иванов и Фербер» в отличном профессиональном переводе Михаила Фербера.

Книга открывается главой «Что такое семейный ужин?», из которой следует, что Адриа решил ввести вас не в свой дом, а на кухню El Bulli. Каждый вечер, перед тем, как ресторан открывался в 19.00 для гостей, все 75 человек, работавшие на его кухне, во главе с шефом устраивали трапезу для себя. Эти коллективные ужины в ресторане называли «семейными», и организованы они были с такими же научной точностью и дисциплиной, которые отличают вообще все то, что делает великий каталонец. На каждое блюдо была заведена технологическая карта, что позволяло готовить его совершенно одинаково вне зависимости от того, кто становился у плиты.

Когда ресторан закрылся, эти меню «для себя» остались бесхозными. Что совершенно нетипично для Адриа, который на профессиональной кухне использует мякоть помидоров, оставшуюся после того, как выжали томатный сок, для приготовления соуса; не выбрасывает кости и хрящи из бульона, проваривая их второй раз в свежей воде, и, разумеется, не выкинет кусок черствого хлеба, а приготовит из него гаспачо.

Что можно сделать с меню для ресторанного персонала? Адриа сделал вот что. Вместе с одним из своих шефов он провел его тщательную ревизию. Коллега Адриа заново приготовил все блюда, обращая внимание на доступность продуктов рядовому человеку — будь то в Мельбурне или Москве (блюда с труднодоступными продуктами безжалостно исключались), и составил новое меню для семейных ужинов. Теперь уже имелась в виду не распущенная «семья» работников El Bulli, а обычная семья, как ваша или моя. Каждый рецепт содержит точный расчет количества продуктов на двоих, на шестерых, а также на праздничную трапезу от 20 до 75 человек.

Ферран Адриа считает, что главная ценность его книги в том, что в отличие от большинства поваренных книг, его «Семейный ужин» предлагает не рецепты отдельных блюд, а сбалансированные меню. Под ее белой обложкой собрано 31 меню, в каждом из которых по три блюда.

При первом знакомстве меню Адриа показались мне избыточно простыми, а пошаговые инструкции чрезмерно подробными. Хорошо подарить такую книгу молодой хозяйке, как в Италии уже более полувека дарят знаменитую «Серебряную ложку».

Продолжая разглядывать книгу, я, однако, все больше втягивалась в это занятие, поражаясь тому, насколько тщательно и точно отработан каждый рецепт, насколько каждая рекомендация — от приемов заготовки продуктов до технологии приготовления загустителя в домашних условиях – высказаны по делу, а не для произведения внешнего эффекта.

Адриа ведет читателя от простого к простому, раскладывая процесс приготовления блюда на этапы, подобно тому, как на своей профессиональной кухне он привык раскладывать каждый продукт на молекулы, чтобы затем собрать эти молекулы по-новому. Отсюда – внимание к приготовлению базовых соусов и бульонов, с которыми вам придется не раз иметь дело в «Семейном ужине». Между делом вы узнаете, что для хранения бульонов идеальными емкостями являются пластиковые бутылки и герметичные контейнеры. Именно так я уже многие годы поступаю на своей кухне, готовя больше бульона, чем мне требуется для конкретного блюда, а затем замораживая его впрок.

один из лучших шеф-поваров мира делится любимыми рецептами домашних блюд, которые легко готовятся и не требуют много времени, денег и сил. Коллекция рецептов создана из тех блюд, которые каждый вечер ели сотрудники легендарного ресторана elBulli , прежде чем заведение открывалось для гостей.

Вот рецепт одного из семейных ужинов от Феррана Адрия : суп вишисуаз, баранина с горчицей и мятой и шоколадные трюфеля.

НАДО:

КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:

Красный лук
Лук-порей
Баранья шейка
Мята

ИЗ ШКАФА:

Картофель
Соль
Черный перец
Гренки
Оливковое масло «Экстра Вирджин»
Зернистая горчица
Соевый соус
Вустерский соус
Темный шоколад (60% какао)
Бренди
Какао-порошок

ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:

Молоко
Яйца
Сливочное масло
Сливки 35%-ной жирности
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
Куриный бульон

ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

За 3 часа 30 минут

Подготовьте баранью шейку и поставьте в духовку.

За 2 часа

Обжарьте до мягкости лук и лук-порей для вишисуаза, добавьте картофель и бульон, накройте крышкой и оставьте вариться.
Приготовьте смесь для трюфелей, поставьте охлаждаться.

За 1 час

Измельчите вишисуаз, пропустите через сито, поставьте в холодильник.
Слепите трюфеля и посыпьте какао.

За 20 минут

Сварите яйца для вишисуаза, охладите в ледяной воде.

3а 10 минут

Добавьте в вишисуаз молоко и сливки.
Очистите яйца.

Перед горячим

Мелко порежьте мяту и посыпьте ею баранину.

Вишисуаз

Вишисуаз - это классический французский холодный суп из картофеля и лука-порея. Готовые гренки идеально подходят для этого рецепта и помогут вам сэкономить время.

РЕЦЕПТ СУПА «ВИШИСУАЗ»

НАДО:

на две порции

½ шт. картофеля
½ шт. красного лука
1 шт. лука-порея
11/2 ст. л. сливочного масла
400 мл куриного бульона
2 яйца
40 мл сливок 35%
2 ст. л. гренок
1 ч. л. оливкового масла «Экстра Вирджин»

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Порезать картофель маленькими кусочками и положите в кастрюлю с холодной водой.

2. Тонко нарезать лук.

3. Удалить у лука-порея темно-зеленые листья и разрезать стебли вдоль на 2 части. Ополоснуть под краном, чтобы смыть грязь и песок.

4. Тонко нарезать лук-порей.

5. Растопить сливочное масло в большой кастрюле на слабом огне, добавить лук. Обжаривать 5 минут, чтобы лук размягчился.

6. Добавить лук-порей и обжаривать еще 10 минут, часто перемешивая, пока весь лук не станет очень мягким.

7. Тем временем налить куриный бульон в большую кастрюлю и довести до кипения.

8. Добавить в кастрюлю картофель.

9. Влить бульон, накрыть крышкой и варить на слабом огне 30 минут.

10. Вскипятить воду. Положить яйца и варить 3 минуты.

11. Охладить яйца в воде со льдом, очистить и положить в кастрюлю с теплой водой.

12. Через 30 минут после того, как добавила бульон, снять суп с огня. Измельчить блендером до состояния пюре.

13. Пропустить суп через мелкое сито. Когда остынет, поставить в холодильник.

14. Влить в суп сливки и взбить в блендере. Посолить и поперчить.

15. Положить в центр каждой тарелки половинку яйца и налить вокруг вишисуаз.

16. Бросить в суп гренки и сбрызнуть оливковым маслом.

Баранина с горчицей и мятой

Попросите мясника подготовить для вас баранью шейку. Лишний жир надо удалить. Шейку разрезают вдоль, чтобы получились пары больших мясистых кусков.

РЕЦЕПТ БАРАНИНЫ С ГОРЧИЦЕЙ И МЯТОЙ

НАДО:

на две порции

1 баранья шейка, разрезанная на половинки
8 веточек мяты
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. зернистой горчицы
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. вустерского соуса
1 л воды

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Разогреть духовку до 180°С.

2. Отделить листья мяты от стеблей и отложить в сторону.

3. Посыпать мясо солью и перцем.

4. Поставить большую сковородку на сильный огонь. Поджарить мясо на оливковом масле до появления коричневой корочки.

5. Переложить кусок мяса на противень.

6. Намазать горчицей.

7. Полить соевым и вустерским соусами и потом водой.

8. Выложить на мясо половину листьев мяты и накрыть фольгой.

9. Запекать 3 часа, время от времени переворачивая куски мяса, пока они не станут мягкими.

10. Мелко нарезать оставшиеся листочки мяты.

11. Посыпать баранину мятой.

12. Полить баранину соусом, который остался в противне, и подавать.

Шоколадные трюфеля

Вы можете добавить вместо бренди любые другие спиртные напитки на ваш выбор. Чтобы сформировать конфеты, можно использовать кондитерский мешок. Для этого надо достать массу пораньше, чтобы она достаточно размягчилась.

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

В издательстве «Манн, Иванов и Фербер» вышла книга «Семейный ужин». Это первая книга о домашней еде от шеф-повара легендарного ресторана elBulli («Эль Булли») Феррана Адрия. У этого заведения всемирная слава и целых три мишленовских звезды - то есть максимальное их количество. Статус легенды ресторан закрепил за собой в прошлом году, когда знаменитый шеф объявил о его закрытии. Поэтому рецепты, собранные в этой книге, - это уже великая и славная история, к которой, по счастью, у нас есть возможность приобщиться.

Свою звездную команду Ферран Адрия называл большой семьей. И каждый вечер, перед тем как распахнуть двери для посетителей, он собирал за ужином сотрудников. Блюда были простыми, но всегда необыкновенно вкусными. Именно эти рецепты собраны в книге в продуманное до мельчайших деталей меню на целый месяц. Каждый ужин состоит из трех блюд, к которым составлен список необходимых продуктов и рекомендован график приготовления, помогающий правильно распределить время. В результате вы с удивлением обнаруживаете, что все готовится как бы одновременно.

Секрет в том, что знаменитый шеф подошел к вопросу обстоятельно и в высшей степени профессионально: он объясняет, как организовать работу на кухне, как правильно закупать и хранить продукты, какие полуфабрикаты нужно приготовить в больших количествах «про запас», чтобы потом, когда они понадобятся, просто достать их из морозильной камеры. Впрочем, необязательно закупать все продукты сразу на месяц, вполне достаточно запастись ими на одну неделю.

Все меню в книге составлены с расчетом на скромный бюджет, а чтобы совсем уж избежать ненужных трат, они приведены из расчета на 2-6-20-75 человек - на случай, если вы решите удивить своими кулинарными изысками всю дальнюю и ближнюю родню.

Ужин номер 15

Готовить ужин, особенно если вы мчитесь в пене и мыле с работы домой, - поступок, прямо скажем, героический, даже если это ужин на двоих. Но все значительно упрощается, если следовать несложным правилам, описанным в книге. Для эксперимента я выбрала ужин №15, куда входили суп из хлеба и чеснока, свинина по-мексикански и инжир со сливками.

Суп из хлеба и чеснока (из расчета на двух человек)

Ингредиенты: оливковое масло - 80 мл; батон - 4 ломтика; чеснок - 2 зубчика; сладкая паприка молотая - 2 чайные ложки; готовый куриный бульон - 450 мл; яйца - 2 штуки.

Приготовление. Поставить сковороду на средний огонь, вылить туда половину нормы оливкового масла. Когда оно хорошо разогреется, обжарить в нем хлеб с обеих сторон до золотистого цвета. Хлеб вынуть и отложить. В кастрюле с толстым дном разогреть оставшуюся часть оливкового масла. Зубчики чеснока раздавить, обжарить в кастрюле также до золотистого цвета. Добавить паприку, сверху выложить обжаренный батон и залить бульоном. Приправить солью и перцем, варить на среднем огне 20 минут. Пока суп доходит, нужно сварить яйца - вкрутую или пашот. Готовый суп взбить блендером до ровной однородной массы, разлить по тарелкам и подать с яйцом.

На практике. Куриный бульон у меня был - к ресторанным техникам, сама того не ведая, меня приучила мама, поэтому в моей морозилке всегда есть разные полезные полуфабрикаты. На худой конец можно использовать бульонный кубик. Суп готовится очень, очень просто. В самом конце по собственной инициативе в готовое блюдо я добавила половину бокала хереса. Получилось не просто вкусно, а изысканно вкусно.

Свинина по-мексикански (из расчета на двух человек)

Ингредиенты: свинина без кости (лопатка) - 350 г; апельсиновый сок - 50 мл; сушеный орегано - 1 щепотка; молотый тмин - 1 щепотка; уксус из белого вина - 2 чайные ложки; оливковое масло - 1,5 столовых ложки, лук - 1/4 луковицы; красный лук - 1/2 луковицы; маленькие перцы чили-хабанеро - 1/4 штуки; сок лайма - 1 столовая ложка; лепешки - 2 штуки; паста аннато - 60 г.

Приготовление. В небольшой миске смешайте апельсиновый сок, орегано, тмин, уксус, пасту аннато и масло. Взбейте блендером до однородного состояния. Проколите мясо в нескольких местах ножом, чтобы оно лучше пропиталось маринадом. Посыпьте солью и перцем. Постелите на противень большой лист плотной фольги и слегка загните ее края кверху. В центр положите мясо и залейте его маринадом. Крупно порежьте лук, посыпьте луком мясо. Оставьте мариноваться как минимум на 30 минут. Разогрейте духовку до 200 градусов и поставьте мясо запекаться. Тем временем приготовьте сальсу: мелко нарежьте красный лук, удалите из перца чили семена и также мелко нарежьте. Смешайте чили с луком, добавьте лимонный сок и посолите.

Когда мясо будет готово, выньте его из духовки и отставьте. Тем временем поджарьте на сухой сковороде лепешки. Выложите мясо на блюдо и порвите его руками на куски. Полейте соусом, оставшимся на фольге, и подавайте с лепешками и сальсой из красного лука.

На практике. Приятным сюрпризом в этом рецепте для меня стало то, что диковинной пасте аннато, которая используется в маринаде и продается в готовом виде в специализированных гастрономах, была предложена альтернатива - смесь лимонного и апельсинового сока с перцем и шафраном. Автор книги честно предупреждал, что «вкус будет существенно отличаться». Но поскольку сравнивать мне было не с чем, убивалась я по этому поводу недолго. И в порыве вдохновения отправила в соковыжималку пару апельсинов и один лимон, как советовал шеф. Затем добавила в полученный сок свежемолотый черный перец и пару-тройку чайных ложек имеретинского шафрана, о чем нисколько не пожалела.

Вместо лепешек я использовала свежую питту - ее очень удобно начинять вкуснейшей начинкой. Для сальсы подойдет самый обычный перец чили. Я искромсала почти весь стручок, поскольку мои домашние - все сплошь из секты огнепоклонников.

На практике. Инжир я, увы, не нашла, хотя добросовестно оббегала два овощных рынка и три супермаркета. Не сезон! Поэтому я справедливо рассудила, что разрезать инжир на четыре части ничуть не труднее, чем открыть банку с консервированными абрикосами. Что я и сделала. Главное правило - сливки должны быть хорошо охлаждены, как и чашка, в которой они взбиваются. Другой важный момент - плавное увеличение скорости миксера. Начинайте с самых малых оборотов и постепенно их увеличивайте. Следите за тем, чтобы сливки не взбились в масло.

Мне было как-то унизительно возиться всего лишь с несколькими ложками сливок, поэтому я взбила весь пакет, добавив туда и бренди, и пару столовых ложек сахарной пудры, и даже немного кардамона с ванилью. Наутро оставшиеся сливки и свежий кофе послужили прекрасным поводом не только проснуться, но и примириться с ненастным ноябрьским днем.

Резюме. То, что хорошая еда непременно должна быть дорогой, - это миф. Другой миф состоит в том, что готовка - процесс неимоверно трудоемкий и изматывающий. Приготовление блюд по этой книге станет для вас очень интересным опытом - и непременно удачным.

Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, фото автора